O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem por objetivo a garantia, efetividade e eficácia do controle dos perigos de natureza biológica, química ou física à produção de alimentos.

A implantação de APPCC em uma propriedade envolve a aplicação dos sete princípios orientadores do sistema. São eles:

1. Análise de perigos

2. Identificação do ponto e do controle crítico

3. Estabelecimento do limite crítico (ou seja, de valores máximos e/ou mínimos que, quando não atendidos, impossibilitam a garantia da segurança do alimento)

4. Estabelecimento de programa de monitorização do limite crítico

5. Estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico

6. Registros

7. Estabelecimento de procedimentos de verificação.

De uma maneira geral, pode-se afirmar que a implementação das BPAs permite a prevenção, redução ou controle de alguns perigos. Contudo, somente a partir da implantação do sistema APPCC é que são identificados os pontos críticos de controle de um determinado perigo, são estabelecidos limites críticos, realiza-se a monitorização e verificação, registrando-se os procedimentos a fim de subsidiar ações corretivas.

Em qualquer etapa da produção, colheita e pós-colheita de um produto vegetal, pode haver a entrada de um perigo. Após a colheita, o manejo, manipulação ou tratamento ao qual o produto é submetido, pode-se introduzir um perigo que pode resultar em deterioração ou dano à saúde do consumidor. Contudo, quando são aplicadas medidas para a garantia da higiene de um produto, das pessoas que o manipulam, dos equipamentos que entram em contato com ele e das instalações por onde passa, reduz-se a possibilidade de presença, introdução e aumento desses perigos.

Os pontos de entrada desses perigos podem ser vários. Por exemplo, os perigos químicos podem ser introduzidos ainda no campo por meio de práticas inadequadas na aplicação, acondicionamento e descarte de agrotóxicos, na escolha equivocada do ingrediente ativo e no desrespeito à legislação que regulamenta o uso destes produtos.

Após a colheita da uva, os perigos químicos podem ser provenientes do contato indevido desse alimento com substâncias utilizadas no controle de pragas, com ingredientes tóxicos que possam estar presentes em materiais de embalagem e com resíduos de uma sanificação de equipamentos e instrumentos mal orientada.

Além disso, também representam perigos químicos:

-  as toxinas produzidas por microrganismos que contaminaram a fruta,

-  metais pesados (chumbo, cobre, cádmio, mercúrio, entre outros) que podem ser incorporados à fruta através da água de irrigação, por exemplo, e

-  ingredientes de fertilizantes (nitratos e nitritos).

Os perigos biológicos incluem bactérias potencialmente patogênicas, parasitos e vírus. As toxinas produzidas por alguns fungos e bactérias, devido ao modo como agem no organismo, são tratadas como perigos químicos.

Entre os organismos que mais causam doenças de origem alimentar, estão as bactérias patogênicas, como: Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli enterovirulenta, Yersinia enterocolitica, Campilobacter spp., Listeria monocytogenes, Vibrio colera, Plesiomonas shigelloides, Aeromonas hydfrophila, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Clostridium perfringens.

Os parasitos que podem ser veiculados por alimentos de origem vegetal incluem, principalmente, protozoários dos genêros Giardia, Entamoeba, Toxoplasma, Sarcocystis, Isospora, Cryptosporidium, Eimeria e Cyclospora, e helmintos. Estes compreendem, basicamente, os platelmintos (como Taenia solium, T. saginata, Echinococcus spp, Diphyllobothrium latum, Spirometra spp, Fasciola spp, Clonorchis spp, Opistochis spp e Paragonimus spp) e nematelmintos, como Ascaris lumbricoides, Anisakis sp, Pseudoterranova spp., Toxocara spp., Trichinella spiralis, Capillaria spp., Trichuris spp., Enterobius spp e Strongyloides spp.

Entre os vírus, aqueles que são veiculados por alimentos são: rotavírus (grupos A, B e C), adenovírus (tipos 40 e 41), calicivírus (grupo Norwalk), calicivírus (grupo Sapporo), vírus da hepatite A e vírus da hepatite E.

Para evitar os perigos biológicos à uva, recomenda-se:

1. Evitar o estabelecimento dos microrganismos na fruta. 

As principais medidas a serem tomadas são: utilizar materiais de embalagem de qualidade reconhecida; controlar pragas nos ambientes por onde a uva possa ser mantida, mesmo que temporariamente; adotar práticas de comportamento e higiene pessoal adequadas; manter as instalações, equipamentos, utensílios e instrumentos sanificados; e proteger a uva da contaminação externa ao ambiente de seleção, classificação, embalagem e armazenamento.

2. Dificultar sua multiplicação.

Neste caso, os principais procedimentos são: evitar que a uva seja exposta a temperatura e umidade relativa favoráveis ao crescimento de microrganismos, e manter a temperatura e umidade relativa nos ambientes de resfriamento e armazenamento em níveis ideais para a conservação da fruta.

3. Eliminar ou reduzir o número de microrganismos.

É possível obter este resultado através da correta sanificação das instalações, equipamentos, utensílios e instrumentos, bem como de treinamento das pessoas que manipularão a fruta.

Qualquer corpo ou material estranho presente no alimento, em níveis e dimensões inaceitáveis, representa um perigo físico. Os principais tipos de perigos físicos encontrados nos alimentos são: fragmentos de vidro; material de isolamento de tubulações; joias, objetos de adorno, fios de cabelo, esmalte; fragmentos metálicos, parafusos, porca; pragas (insetos, roedores) e seus fragmentos ou excrementos; fragmentos de madeira; pedaços de fios, corda; resíduos de areia; pedras e seus fragmentos; agulhas, grampos, etc.