Graspa

Bagaceira, grappa ou graspa é a bebida com a graduação alcoólica de 38º a 54º G.L., obtida do destilado alcoólico simples de bagaço de uva fermentado e/ou do destilado alcoólico simples de borra, podendo ser adicionado de açúcar, em quantidade não superior a 1,0g/100mL. A destilação deve ser efetuada de forma que o destilado tenha o aroma e o sabor dos elementos naturais, voláteis contidos no mosto fermentado, derivados do processo fermentativo ou formados durante a destilação.

O bagaço de uva (subproduto da vinificação) é a matéria-prima para produzir a graspa.

Vinagre

A palavra vinagre significa vinho azedo. É um produto muito utilizado na alimentação humana, principalmente como tempero, e possui, também, propriedades anti-sépticas e conservantes. O processo de obtenção do vinagre consiste na transformação do álcool em ácido acético, pela ação de bactérias acéticas.

O vinagre é feito a partir do vinho e de diversas outras matérias-primas, como maçã, laranja, caqui e abacaxi, cereais como milho, trigo, cevada e arroz, batata-doce, batata-inglesa, mandioca, mel, melaço e álcool de cana-de-açúcar. Apesar da possibilidade de se obter o vinagre a partir de diversos produtos, o de vinho é o mais agradável ao paladar e o mais nutritivo.

Processo de Produção

O equipamento necessário à acetificação consiste num recipiente (pode ser uma barrica de madeira), com uma abertura na parte superior para a introdução do vinho, e outra para a entrada de ar em cada extremidade. As dimensões variam de acordo com a quantidade de vinagre a ser feito. Na parte superior, onde ficam as aberturas para a entrada de ar, é necessário um espaço vazio, para facilitar a formação do véu ou "mãe-do-vinagre".

Avinagramento

A transformação do álcool do vinho em ácido acético, feita por bactérias Acetobacter aceti, é chamada de acetificação, avinagramento ou fermentação acética. Esse processo confere ao vinho o gosto característico de vinagre. Alto rendimento, formação de véu pouco espesso e resistência a altas quantidades de álcool ou ácido acético, sem degradar este, são as qualidades ideais para uma bactéria acética.

Como as bactérias acéticas necessitam do oxigênio do ar para realizarem a acetificação, elas se multiplicam mais na parte superior do vinho que está sendo transformado em vinagre. É esse acúmulo das bactérias na superfície que dá origem ao véu conhecido como "mãe-do-vinagre". Sua espessura varia de acordo com o tipo de bactéria.

A temperatura ideal para o máximo rendimento das bactérias acéticas é entre 25ºC e 30ºC, mas elas podem se desenvolver entre 15ºC e 40ºC. O vinho já possui todos os nutrientes necessários às bactérias, sendo dispensável sua adição.

O rendimento da acetificação é maior quando o vinho contiver entre 7ºGL e 9ºGL de álcool. Teores acima de 10ºGL inibem o desenvolvimento das bactérias e abaixo de 5ºGL produzem vinagres muito fracos, que favorecem contaminações. O processo inicia-se, por exemplo, com um barril de 100 L de capacidade com 20 L de vinagre. Até a quinta semana, juntam-se 10 L de vinho semanalmente. A partir daí, retiram-se 10 L de vinagre a cada 15 dias e acrescentam-se mais 10 L de vinho. O processo deve ser contínuo e cada vez que se retirar o vinagre, uma amostra deve ser analisada, para se atestar a qualidade do produto.

Se for considerado um rendimento de 100%, o vinho com 8% de álcool produz um vinagre com 10% de ácido acético. Em condições normais, o rendimento do processo é de 70% a 80%, o que produz um vinagre com 8% de ácido acético, a partir do mesmo vinho com 8% de álcool. A legislação brasileira exige um mínimo de 4% de ácido acético no vinagre, e a percentagem ideal para o vinagre de cozinha vai de 4% a 6%. Para se obter a concentração ideal, o vinagre é diluído em água potável.

Tratamento final

O tratamento mais importante é a pasteurização, que elimina os microrganismos que provocam alterações indesejáveis, como a transformação do ácido acético em gás carbônico e água. A forma mais simples de se pasteurizar o vinagre consiste no aquecimento em banho-maria, do produto já engarrafado. Trinta minutos a uma temperatura de 65ºC é o suficiente para se garantir uma boa qualidade. Quando elaborado adequadamente, o vinagre de vinho tende a ficar melhor com o envelhecimento.cessamento

Óleo de sementes de uva

As sementes de uvas podem conter de 5 a 10% de óleo em peso. Com o processamento da uva, iniciam-se processos de hidrólise e oxidação, fazendo aparecer ácidos graxos livres na semente. O rendimento em óleo nestes casos é reduzido em até 50%.

Para obtenção do óleo as sementes são submetidas, juntamente com o bagaço, a um rápido processo de termo-maceração e separação mecânica.

O referido processo passa por quatro fases:

Secagem das sementes (redução do teor de umidade de 45% para 10%);

Prensagem mecânica das sementes previamente desintegradas e aquecidas por vapor;

Refinação do óleo extraído, com neutralização e centrifugação para eliminar as gomas, secagem a vácuo e filtração com terra diatomácea;

Resfriamento por 48 horas, para decantação de ceras e gomas, seguido de desodorização.

Aplicações: Na medicina, alimentação, farmacopéia e cosmetologia.

Enocianina (corante enológico)

A enocianina é obtida a partir de cascas de uva, a qual contém pigmentos chamados antocianinas. Devido à solubilidade e à mudança de cor em função do pH, esse corante possui uso restrito a produtos que normalmente são fabricados a partir de frutas como sorvetes de uva, geléias, vinhos compostos.

Engaço de uva

Os engaços podem ser utilizados na agricultura para fertilização do solo após a neutralização, alimento para animais, bem como controle de erosão do solo. A utilização como fertilizante puro não é recomendada, em função do alto teor em taninos. Devem ser utilizados em compostagem.

Ao ser separado pela desengaçadeira, o engaço não poderia ser usado como combustível, que seria sua melhor aplicação, pois está úmido e contém muita celulose e lignina. Estando bem seco pode ser empregado como combustível. Úmido ou seco, pode ser empregado como condicionador de solo, normalmente sendo colocado nos caminhos por onde passam tratores dentro dos vinhedos.

Seu uso como adubo é pouco interessante, pois sua composição química é deficiente, além de ser de pH baixo. Para que possa ser melhor aproveitado é recomendado que o mesmo seja misturado ao bagaço fermentado e submetido à compostagem.

Bagaço de uva

O bagaço fresco ou fermentado deve ser compostado para ser melhor aproveitado pelas plantas, pois é um produto de alta acidez e tanicidade. Na compostagem deverá ser incluído calcário. O teor de nutrientes do bagaço fermentado, destilado e prensado tem, em média, a seguinte composição: N 0,8%, P₂O₅ 0,4% e K₂O 0,7%. Os bagaços fermentados podem também ser empregados na alimentação de suínos.

Ácido tartárico

Este ácido é abundante na uva e no vinho. Forma-se durante o processo de crescimento das bagas e permanece no fruto em teores apreciáveis até a maturação. A extração se baseia na precipitação dos sais de cálcio e de potássio durante a vinificação. É um acidulante orgânico natural para a indústria de alimentos e bebidas e corretor de acidez para a indústria vinícola. Usado também como coadjuvante na emulsificação e estabilização em panificação. Aplicações específicas também ocorrem na indústria química, farmacêutica e de cosméticos.