Quando se fala em vinho deve-se entender que há, pelo menos, dois componentes extremamente importantes, sem os quais o produto vinho jamais poderá ser elaborado: a uva e as leveduras. Um vinho de qualidade só poderá ser elaborado se a matéria prima tiver qualidade e se o agente transformante também tiver aptidão enológica adequada.

O fungo denominado Saccharomyces cerevisiae é o principal responsável pela transformação do mosto em vinho. Cada linhagem possui uma personalidade ímpar, podendo conferir qualidade ou defeitos ao vinho. Para a elaboração de vinhos, portanto, há linhagens, mesmo sendo Sacch. cerevisiae, que não podem ser empregadas por não apresentar aptidão enológica adequada. Por este motivo, as linhagens devem ser selecionadas. Embora todos os vinhos sejam elaborados com Sacch. cerevisiae, podemos dizer que, com relação à levedura, os vinhos podem ser classificados em duas categorias: elaborados sem microrganismos selecionados e com a adição de leveduras selecionadas.

Entre as linhagens que apresentam aptidão enológica, existem diferenças no que se refere à formação de produtos com características organolépticas desejadas tanto no campo qualitativo quanto no quantitativo. Como o processo fermentativo não é estéril, outros microrganismos podem exercer uma importante influência na qualidade do produto final.

No processo de seleção, há critérios rígidos que devem ser seguidos, sob pena de reduzir o potencial de qualidade do vinho. Entre estes critérios, podemos destacar a estabilidade genética, deficiência genética em formar H₂S, resistência a fator “killer”, resistência às dosagens de SO₂ normalmente empregadas na elaboração de vinho, velocidade de fermentação elevada, lag-phase especialmente curta, formação de compostos orgânicos relacionados com o bouquet, aroma e flavour e  produção relativamente elevada de glicerol. Usando estes critérios, já foram selecionadas as leveduras, Embrapa 20B/84, Embrapa 1vvt/97, Embrapa 24MB/04 e por fim,  Embrapa 45VSF/10. Todas estas leveduras possuem uma finalidade diferente. A linhagem 1vvt/97 está sendo direcionada para a elaboração de vinhos do Vale dos Vinhedos e a responsável pela elaboração, pela Vinícola Garibaldi – RS, do vinho branco Lorena-Ativa. A linhagem 24MB/04 está sendo reservada para elaboração de vinhos de Monte Belo do Sul-RS. A linhagem 45VSF/10 se destina à elaboração de vinhos do Vale São Francisco-Pe. Estas ações contribuirão para determinar a qualidade distintiva de vinhos de diferentes regiões para uma futura Denominação de Origem (DO).

Além das leveduras, a ação das bactérias lácticas depois da fermentação alcoólica, efetuada pelas bactérias, se reveste de importância na elaboração de vinhos tintos e de determinados vinhos brancos. Estas bactérias são as responsáveis pela transformação do ácido málico em ácido láctico, num processo denominado fermentação malolática. É importante salientar que esta ação deve ser estimulada apenas quando a fermentação alcoólica estiver praticamente terminada. Este procedimento reduz o risco de uma elevação na acidez volátil do vinho, devido ao fato de o desvio metabólico destas bactérias ser estimulado pelo excesso de açúcares no início do processo fermentativo. Assim, as fermentações alcoólica e a maloláctica são ações microbiológicas de extrema relevância durante a vinificação, sendo que a última é um processo que nem sempre é desejável que ocorra. Entre as bactérias lácticas mais comumente encontradas podemos citar: Lactobacillus, Pediococcus e Leuconostoc, sendo esta, mais recentemente denominada de Oenococcus.