A vinificação é o conjunto de procedimentos e processos empregados para a transformação da uva madura em vinho. As principais fases deste processo são a fermentação, a estabilização, o envase, o envelhecimento em garrafas, a rotulagem e a expedição. A elaboração de sucos ou destilados obedece a etapas específicas. Em cada etapa, são utilizados vários equipamentos e insumos enológicos.

O transporte da uva colhida até a vinícola é feito em caixas plásticas de 20kg de capacidade, que podem ser empilhadas sem danificar o produto e são de fácil limpeza. Na recepção da uva na vinícola, as caixas são pesadas em balanças, cujo tamanho varia em função da quantidade de uva a ser processada.

As operações de desengace e esmagamento das uvas são realizadas por uma máquina denominada esmagadora ou desengaçadora, a qual separa o engaço e esmaga as uvas, sem triturar as cascas e sementes. O tipo de esmagadora mais utilizado e que proporciona maior qualidade ao vinho é o de rolos. Consiste em dois cilindros com superfície canelada, dispostos paralelamente e girando em sentido inverso. A debourbagem ou desborra, a fermentação e a estabilização do vinho (ou do mosto) são operações normalmente efetuadas em tanques verticais de aço inoxidável, dotados de acessórios diversos para verificação de nível, saída de gás carbônico, separação de borras, remontagens, controle de temperatura, etc.

Foto: Normélio João Ravanello

Figura 1. Tanque vertical de aço inoxidável para fermentação e estocagem de vinhos.

Em vinificação, podem ser prensadas uvas inteiras, uvas esmagadas ou bagaço de uvas fermentadas. Dois tipos de prensa são usados para a finalidade: prensa horizontal pneumática e prensa vertical hidráulica.

Foto: Normélio João Ravanello

Figura 2. Esquerda: prensa horizontal pneumática; Direita: prensa hidráulica vertical.

Todas as operações de transferência de uvas inteiras, esmagadas, mostos, vinhos, borras, de um recipiente para outro, são efetuadas com o auxílio de bomba e mangueira, conectadas nos recipientes de origem e de destino. Diferentes tipos de bombas podem ser usados, dependendo do que se deseja bombear.

A filtração e a centrifugação são práticas comumente empregadas para retirada de micropartículas de mostos e vinhos. Os tipos de filtro mais usados são: a terra, quando o elemento filtrante é perlita ou terra diatomácea (normalmente são a vácuo); filtro a placas, quando se usa placas dispostas em série e lenticular, que emprega o mesmo princípio do filtro de terra, mas é capaz de efetuar filtrações mais finas.

A etapa de fermentação ou estabilização em barricas de madeira é comum em vinificação, principalmente para vinhos tintos. As barricas mais usadas são de 225L, 300L e 400L.

Fotos: Camila M. Marcon

Figura 3. Pipas de carvalho (esquerda) e barris de carvalho (direita).

Vinhos, sucos, destilados e outros produtos do processamento da uva comumente são envasados em garrafas de vidro de diferentes capacidades. O tampamento das garrafas pode ser feito com rolhas de cortiça, rolhas sintéticas, tampas rosqueáveis ou tampas de pressão. O envase pode ser efetuado através de envasadoras manuais, semi-automáticas ou automáticas. Estas máquinas são normalmente construídas junto a enxaguadoras de garrafas e a arrolhadoras ou tampinhadoras.

Foto: Normélio João Ravanello	Foto: Normélio João Ravanello
Figura 4. Garrafas de 750 mL de volume unitário, usadas para embalagem de vinho.	Figura 5. Esmagadora de uva com regulagem da intensidade de esmagamento.

Na elaboração de suco é comumente usado um aparato constituído de esmagadora ou desengaçadora de uva, aquecimento da uva esmagada por vapor d’água (gerado por uma caldeira) em sistema contra-corrente, resfriamento da massa aquecida, prensagem, desborra, filtração, pasteurização e engarrafamento. Normalmente estas operações são efetuadas em contínuo, de modo que uma planta industrial é composta de todos os equipamentos necessários para as operações descritas. Se o suco for concentrado ao final do processo, uma concentradora também deve ser incluída no conjunto.

Brandy e graspa são as bebidas destiladas mais elaboradas a partir de vinho e do bagaço, respectivamente. O destilador é o equipamento principal no processo. Existem destiladores para trabalhar em modo contínuo e descontínuo.

A elaboração de vinagre de vinho é simples e barata. Pode ser feita em modo contínuo e descontínuo e em diferentes escalas, da caseira até a industrial.