A fase de amadurecimento da uva pode ser dividida em quatro períodos:

• Herbáceo: abrange desde a formação do grão até a mudança de cor da película da baga. Este período varia segundo a cultivar e as condições climáticas da safra.

• Mudança de cor: Nas uvas tintas, a cor das bagas varia do verde ao roxo-azulado e, nas brancas, do verde ao verde-amarelado. A mudança de cor vem acompanhada de mudanças físicas; a baga adquire elasticidade e amolece, à medida que a maturação avança.

• Maturação: período que inicia com a mudança de cor da uva e termina na colheita. Pode durar de 30 a 70 dias, dependendo da cultivar e da região de cultivo Durante a maturação, as bagas amolecem progressivamente, devido à perda de rigidez da parede das células da película e da polpa; ocorre um aumento no teor dos pigmentos antociânicos (nas variedades tintas) e de açúcares (glicose e frutose), assim como uma diminuição pronunciada da acidez. 

• Sobrematuração: Começa a partir do ponto da maturação no qual não há acúmulo significativo de açúcares na baga de uva, nem expressiva queda da acidez. Em regiões de verão e outono secos, essa fase caracteriza-se por um certo dessecamento da uva.

A uva destinada à produção de vinho é colhida segundo diferentes critérios. O mais utilizado é o teor de açúcar, mas também são importantes indicadores de maturação os ácidos, os aromas e os polifenóis. Todos estes são medidos por métodos químicos. Outra ferramenta cada vez mais utilizada é a degustação de bagas, que também permite avaliar diversos atributos da uva que estão em relação direta com a qualidade do vinho.

Informações suficientemente precisas sobre o estádio de maturação permitem definir com precisão a data de colheita, visando à maior qualidade possível para cada situação.

A uva convenientemente monitorada ao longo da maturação será colhida no momento mais adequado à máxima expressão do seu potencial de qualidade em determinada safra e região. Os procedimentos a serem adotados na colheita devem levar em consideração a preservação desse potencial. Alguns cuidados básicos a serem observados no momento da colheita são:

• Colher as uvas pela manhã, evitando as horas mais quentes do dia, reduzindo assim o calor de campo, indesejável para as fases iniciais de elaboração dos vinhos.
• Acondicionar a uva colhida em caixas plásticas especiais, limpas, com capacidade máxima de 20 kg.
• Manter a uva colhida à sombra e manuseá-la o menos possível.
• Encaminhar a uva à unidade beneficiadora imediatamente após colhê-la, pois a mesma não se mantém em boas condições por muito tempo após colhida. O ideal é iniciar seu processamento em, no máximo, 12 horas após a colheita.
• Evitar transportes a longas distâncias, bem como a utilização de veículos de transporte que trepidem a ponto de danificar e reduzir a qualidade da uva.
• Resfriar rapidamente a uva, antes do processamento. Este procedimento tem a vantagem de reduzir a atividade enzimática oxidativa na fase de esmagamento e prensagem, limitando o desenvolvimento e a ação de bactérias. Esses cuidados limitam a produção de acidez volátil e asseguram a qualidade do vinho.
• Proceder à seleção da uva colhida, de modo a vinificar lotes semelhantes e sem problemas de podridão ou de desuniformidade de maturação.