O café é a bebida mais popular do mundo sendo originário da Etiópia. A planta foi cultivada pela primeira vez pelos árabes - por isso a denominação “Coffea arabica”, nome científico da mais importante espécie de café.

No início do século XVII foi levado à Europa, entrou pelo porto de Veneza, na Itália, passou à Holanda, França, Inglaterra e Alemanha e então seu consumo foi difundido por todo o continente.

Os primeiros pés de café no Brasil foram plantados em 1727, provenientes da Guiana Francesa. Atribui-se ao oficial português Francisco de Mello Palheta a responsabilidade de ter trazido a planta ao Brasil. A partir de 1830, as plantações de café estenderam-se em São Paulo, adquirindo importância cada vez maior para a economia nacional. O café é importante fonte geradora de renda e empregos no país: na lavoura, na indústria e no comércio.

A cafeicultura é uma atividade de grande importância no cenário do agronegócio brasileiro. No Brasil são mais de trezentos mil cafeicultores e, além do setor produtivo, a comercialização movimenta considerável número de pessoas. Do ponto de vista comercial, as duas espécies de café de maior importância são a Coffea arabica L., ou arábica, e a Coffea canephora P., ou conilon.

A espécie C. arabica, recebendo tratos culturais adequados e seus frutos colhidos em estádio maduro, com ausência de ferimentos e injúrias, gera uma bebida com potencial de qualidade máxima, proporcionando nuances variadas, aromas e sabores finos e agradáveis, apresentando boa aceitação no mercado. Por outro lado, a espécie C. canephora pode oferecer como vantagens maior capacidade de produção, menor aplicação de insumos e defensivos, e maior rendimento de xícara. Entretanto, as desvantagens desta espécie são: menor desenvolvimento de aroma e sabor, e aceitação mais restrita nos mercados de cafés.

Para se obter uma bebida de qualidade, cuidados devem ser tomados em todas as etapas do processamento, desde a colheita dos grãos. O beneficiamento é um processo pós-colheita de remoção do grão do fruto e posterior secagem. Para o beneficiamento do café, alguns cuidados devem ser tomados, como:

• O café, antes de ser beneficiado, necessita descansar em tulhas para que ocorra maior homogeneidade de secagem.

• Os lotes, antes ou após o beneficiamento, não devem ser misturados.

• A umidade, para o beneficiamento, é de 10 até 12%. Abaixo de 10%, haverá quebra de grãos, e acima de 12%, os grãos branqueiam mais rápido no armazém e correm o risco de deterioração.

• Faz-se necessário regular a máquina de beneficiar o café visando prevenir quebras dos grãos bem como a adequada separação da palha.

Atualmente é comum o uso de máquinas classificadoras eletrônicas para separar os grãos defeituosos daqueles de boa qualidade. Em seguida vem a torrefação, importante etapa pois permite o desenvolvimenrto da cor, aroma e sabor da bebida.

O processo de torrefação pode ser dividido em três fases: secagem, na qual é eliminada a umidade; fase de torrefação propriamente dita, durante a qual se processam uma série de complexas reações pirolíticas que ativam as substâncias responsáveis pelo sabor e, por fim, a fase de arrefecimento, onde o café acabado de torrar é colocado à temperatura ambiente. Os graus de torra são refletidos por sua cor externa, desenvolvimento de sabor e aroma, e pode ser torra leve, média ou escura.

A moagem, assim como o ponto de torra, é fundamental para obtenção de boa bebida. Ambos devem se adequar ao equipamento e à forma de preparo. No caso da moagem ser mais grossa que a ideal, a bebida ficará mais fraca e menos saborosa, havendo necessidade de maior quantidade de pó na preparação, caso se deseje um café mais forte.

Após a torrefação e moagem, o café está pronto para o consumo. Todavia, se não for perfeitamente conservado, em poucos dias perderá o aroma. Café torrado e moído é susceptível à perda de qualidade pela exposição ao oxigênio e umidade e pela estocagem à temperatura elevada. A oxidação de lipídeos contidos no café leva à perda do aroma e sabor característico e ao desenvolvimento do sabor de ranço, resultando no que é denominado de “café velho”. Como é deteriorável, o café torrado deveria ser consumido imediatamente ou embalado em embalagens inertes e protegidas da umidade a fim de manter as características sensorias da bebida.