O aroma do café é uma combinação de mais de mil componentes diferentes. A ausência de um componente ou o excesso de outro são percebidos pelo olfato humano e associados à qualidade do café. Durante as etapas de processamento, parte das substâncias responsáveis pelo aroma é perdida. Processos para a recuperação destas substâncias têm sido desenvolvidos. Para monitorar e avaliar a eficiência destes processos de recuperação e concentração de aroma, faz-se necessário identificar e quantificar as substâncias presentes no aroma do café. Algumas dessas substâncias podem ser usadas como marcadores para a qualidade do café, isto é, se estiverem presentes numa determinada quantidade, a impressão sensorial (o aroma do café) será descrita como agradável. Por outro lado, a ausência dessas substâncias será associada a um café ruim, de baixa qualidade. As técnicas analíticas que permitem separar, identificar e quantificar os componentes do aroma do café são a cromatografia em fase gasosa e a espectrometria de massas. As informações obtidas com estas técnicas analíticas auxiliam o desenvolvimento de novos produtos e processos para melhorar a qualidade das bebidas e produtos de café.