O grão da cevada tem formato alongado, com a parte central mais espessa e extremidades cônicas. A casca protege o grão do ataque de predadores, servindo para o processo de malteação e fermentação, representando, em média, 13% do peso do grão.

A malteação é o principal uso econômico da cevada para a produção de cerveja e destilados(whisky), além do grão ser utilizado na composição de farinhas ou flocos para panificação, na produção de remédios e na formulação de produtos dietéticos e análogos do café.

A malteação é um processo controlado de germinação, onde o grão é embebido em água e mantido a 10-12^oC, produzindo um complexo de enzimas capazes de converter o amido do cereal em açúcares fermentecíveis, além de fornecer aminoácidos em quantidades adequadas e outros nutrientes para a ação da levedura. Já a fermentação é um processo no qual o amido é convertido a álcool, primeiro pela transformação do amido em açúcar e, depois, pela fermentação deste açúcar em álcool pela ação das leveduras.

A utilização da cevada para a produção da farinha compreende as etapas de:

(2) Limpeza e condicionamento – a cevada em casca é limpa e condicionada na umidade adequada para a moagem.

(3) Branqueamento – o branqueamento é uma operação que visa a eliminação de enzimas presentes no grão que deteriorariam a farinha e é realizada por aplicação de vapor ou dióxido de enxofre.

(6) Trituração, aspiração, classificação por peneiragem.