O trigo (Triticum aestivum, Triticum durum, Triticale sp) é uma gramínea originária do “Crescente Fértil”, uma zona geográfica que compreende desde a porção africana (Norte do rio Nilo) até a porção asiática (atuais Iraque e Kwait) do Médio Oriente. Este cereal é o terceiro mais produzido no mundo, depois do arroz e do milho, segundo dados da FAO (2008) e está amplamente distribuído. Por causa disto, há uma enorme variedade nas características do grão encontrado, devido às condições climáticas e de solo diferirem grandemente, o que leva, então, a uma classificação quanto: (a) ao período do ano em que crescem (trigo de inverno ou trigo de primavera) e (b) ao conteúdo de glúten, que é a principal proteína encontrada no trigo.

O grão do trigo tem cor e tamanho variáveis, mas, geralmente, apresenta formato ovalado com extremidades arredondadas, sendo composto basicamente por três partes: o gérmen (que contém o embrião e nutrientes para o mesmo), a casca (que protege o grão do ataque de insetos, roedores e micro-organismos) e o endosperma (estoque de alimento para o embrião). Como os constituintes não se distribuem uniformemente no grão, isto leva a características e propriedades diferentes dos produtos derivados do trigo, em especial, da farinha.

O objetivo principal da moagem do grão do trigo é a obtenção da farinha. Na moagem, o endosperma é separado da casca e do gérmen. No endosperma está o amido, que constituirá a farinha. A casca (rica em fibras, minerais e vitaminas) constitui o subproduto da moagem denominado farelo; e o gérmen (rico em proteínas e lipídios), apesar de ser a parte do trigo com maior valor nutricional, é geralmente destinado para ração animal. À proporção que se aumenta a taxa de extração da farinha, há um pequeno ganho em proteína e maior ganho em cálcio e ferro. Para a substituição de alguns nutrientes perdidos na moagem, a farinha é, com frequência, enriquecida pela adição de tiamina, riboflavina, niacina, ferro e ácido fólico.

Portanto, as quantidades dos diferentes componentes na farinha obtida é que determina sua utilização específica: trigo mole é utilizado na confecção de bolos e biscoitos, trigo duro para pães e trigo durum para confecção de massas.

O trigo é o único cereal que contém glúten em quantidade necessária para se obter o produto que denominamos de pão. Esta proteína é a responsável pelas características de viscosidade e elasticidade da massa, capazes de formar o miolo e reter o volume após o assamento. Uma das aplicações da farinha de trigo que está crescendo em importância é a sua separação em amido (carboidrato) e glúten (proteína). O glúten de trigo é usado como um aditivo em formulações de pão para melhorar sua qualidade, como um fortificante de cereais matinais e alimentos para animais domésticos, e como um extensor em produtos de carne, peixe e aves. O amido é usado em indústrias de confeitos e xaropes, como adoçantes e em aplicações não alimentícias, tais como adesivos, revestimentos de papel (cobertura) e embalagens biodegradáveis.