O leite é uma mistura complexa de substâncias nutritivas e minerais que se encontram em diferentes estados, dispersas em água, sendo um alimento de alto valor nutritivo, podendo suprir quase todas as exigências nutricionais tanto do homem como dos animais. Assim, constitui-se também um excelente meio para o desenvolvimento de bactérias deteriorantes e patogênicas.

O leite fresco obtido a partir de úbere saudável, sob condições sanitárias adequadas (boa higiene), contém relativamente poucos microrganismos, mas o manejo do homem e o ambiente o contaminam e, por ser bastante nutritivo, é sensível à deterioração microbiana. Neste contexto, a refrigeração que inibe ou retarda a multiplicação microbiana, torna-se importante e deve ser aplicada desde a ordenha. O ideal é reduzir a temperatura do leite até 7ºC, quando a coleta em caminhões isotérmicos ou entrega no entreposto se dá diariamente. Se a coleta ou entrega do leite ocorrer em dias alternados, o ideal é manter o leite entre 2 e 3ºC.

O beneficiamento do leite envolve uma série de operações que visam assegurar o padrão de qualidade do produto em um período de conservação mais longo. Estas operações incluem a filtração, o resfriamento, o desnate e padronização da gordura, a pasteurização e o acondicionamento.

A pasteurização é o tratamento térmico aplicado ao leite de forma lenta ou rápida a uma temperatura e tempo determinados para a destruição total dos micro-organismos patogênicos e para a redução do número de microrganismos deteriorantes. A pasteurização, no entanto, não corrige os defeitos e a qualidade original do leite, apenas favorece a manutenção de suas propriedades, pela destruição de 99% dos micro-organismos, aumentando o tempo de comercialização do produto sob refrigeração.

O leite pode ser comercializado sob a forma fluída ou de inúmeros produtos derivados, como os queijos, iogurte, manteiga, ricota, requeijão e doces.