A manteiga é o produto obtido a partir da batedura do creme do leite (nata), fermentado ou não, o que provoca aglomeração dos glóbulos de gordura, ocorrendo uma separação, de fase líquida, denominada leitelho.

A gordura é o principal componente da manteiga, que também possui em sua composição água, proteínas, vitaminas, ácidos, lactose e cinzas, tornando-a um produto de alto valor nutritivo. O sal também pode fazer parte da composição da manteiga, sendo a sua adição, opcional.
 

De acordo com a legislação brasileira, a manteiga recebe a seguinte classificação:

As etapas que envolvem a fabricação da manteiga são:

1. Preparo do creme

O creme é a matéria-prima utilizada na produção da manteiga, e é obtido com a operação de desnate. Esta operação pode ser feita naturalmente, quando o leite é deixado em repouso durante aproximadamente 24 horas, ou mecanicamente. A principal desvantagem do desnate natural é o longo tempo para a obtenção do creme, favorecendo o desenvolvimento de micro-organismos que prejudicam o sabor e aroma da manteiga, e o baixo rendimento em comparação ao desnate mecânico.

O desnate mecânico é realizado com o uso de desnatadeiras, obtendo-se um creme doce, fresco e livre do ataque microbiano e do desenvolvimento de sabores e odores estranhos, além de ser mais rápido.

Após o desnate, o creme é filtrado para eliminar sujidades, como pelos, que além de prejudicar a aparência do produto também são fontes de micro-organismos. Para esta operação utiliza-se uma peneira de malhas finas (0,5 mm).

Se a fabricação da manteiga for realizada logo após o desnate, dará origem a um produto doce, de curta durabilidade.

2. Tratamento do creme

Para a obtenção de um produto com melhor qualidade e conservação, deve ser realizado o tratamento do creme, que inclui estocagem, padronização, neutralização, pasteurização, resfriamento e maturação.

Se for necessário o armazenamento do creme, este deve ser feito à temperatura de refrigeração (entre 2 e 6°C), para evitar o crescimento de micro-organismos.

A padronização do creme é realizada com água ou leite desnatado para que este apresente de 35 a 40% de gordura, fator este importante para a etapa de batedura. Acima desta quantidade, haverá perda de gordura no leitelho. Se a quantidade de gordura for menor, haverá uso do equipamento abaixo de sua capacidade total.

O valor ideal de acidez do creme está entre 15 a 20°D. Se estiver acima deste valor, faz-se necessária a neutralização, através da adição de bicarbonato de sódio, ou carbonato de sódio ou hidróxido de cálcio. O creme ácido pode provocar o aparecimento de gosto de queimado na pasteurização e formar uma manteiga oleosa, sem consistência, sem aroma e com sabor de peixe.

A pasteurização é feita elevando-se a temperatura do creme até 75-80°C durante 10-15 segundos, fazendo-se em seguida, o seu resfriamento. Se não for realizada a etapa de maturação do creme, o resfriamento é feito entre 8 a 13°C. Se houver maturação, o creme deverá ser resfriado até 20°C.

A maturação aprimora a qualidade sensorial da manteiga. Pode ser natural quando o creme não é pasteurizado, o que impede a obtenção de uma manteiga padronizada. O processo artificial é feito através da adição de micro-organismos específicos que promovem a maturação, desenvolvendo a acidez, sabor e aroma. A adição destes micro-organismos deve ser na proporção de 3% em relação ao peso do creme.

3. Batedura

Após a maturação, o creme deve ser resfriado antes de iniciar a etapa de batedura. Esta etapa é realizada em batedeira com temperatura na faixa de 8 a 13°C. A batedura visa a união dos glóbulos de gordura, formando os grãos de manteiga, havendo também a separação da fase líquida (leitelho).

4. Lavagem da manteiga

Esta etapa é realizada no mínimo duas vezes e é necessária para que se promova a retirada de resíduos de leitelho. É feita dentro da própria batedeira e inicia-se com adição de água à temperatura inicial de 8°C e de 4°C ao final do processo, para não promover o amolecimento da manteiga.

5. Salga da manteiga

Esta é uma etapa opcional, mas apresenta as vantagens de conferir melhor sabor à manteiga e de também ajudar na conservação. A quantidade de sal a acrescentar varia entre 2 a 6%, pois depende da classificação da manteiga.

6. Malaxagem

Nesta etapa, os grãos de manteiga são amassados à temperatura de 12 a 14°C até formar uma massa homogênea e elástica, retirando-se o excesso de água. O término é definido quando a massa da manteiga apresenta-se uniforme, sem cavidades.

7. Embalagem

Se o consumo for rápido, pode-se utilizar papel. Para maiores períodos de armazenamento, utiliza-se plástico (PVC, polietileno) e lata.

8. Armazenamento

Se a manteiga for consumida rapidamente, pode ficar na geladeira. Caso o armazenamento seja prolongado, é recomendável que este seja realizado às temperaturas entre -10 e -15°C.