O queijo é definido como um concentrado proteico-gorduroso, e a sua obtenção é feita mediante a coagulação do leite e posterior retirada do soro. São inúmeras as variedades de queijo disponíveis no Brasil, entretanto, entre os mais consumidos estão o Minas Frescal, o Mussarela, o Prato e o Parmesão.

O processo de fabricação de queijos não dispensa a habilidade do manipulador para que bons produtos sejam obtidos. Dentre os queijos citados, o Minas Frescal é o que apresenta processo de produção mais simples.

O leite, após pasteurizado, recebe a adição de cloreto de cálcio, que repõe o cálcio que ficou indisponível durante o tratamento térmico. Este procedimento é necessário para que ocorra a coagulação da caseína (proteína do queijo). Em algumas empresas, existe o hábito de não pasteurizar o leite, ação não recomendada devido às exigências sanitárias.

Na etapa seguinte, é adicionado o fermento, que são as bactérias que promovem entre outros aspectos a formação de sabor nos queijos. Como ultima etapa, é adicionado o coalho (enzima que promove a coagulação do leite). A fonte tradicional desta enzima é abomazo, nome dado ao quarto estômago de bovinos. Entretanto, com o crescimento da produção mundial de queijos, outras fontes foram desenvolvidas, como o coalho obtido de micro-organismos.

Após adicionar o coalho, o leite fica em repouso pelo período médio de 40 minutos até a massa atingir o ponto de corte. Nesta fase, através de instrumentos denominados liras, é feito o corte em cubos ou grãos para promover a dessoragem da massa. Para auxiliar esta etapa, é feita a agitação.

Ao atingir o ponto final de dessoragem, a massa é colocada em formas onde a dessoragem é complementada. A salga é realizada sobre o queijo enformado ou pela mistura do sal na massa antes de enformar. Ao final do processo, os queijos são embalados em embalagens plásticas e armazenados sob refrigeração.

A seguir são apresentadas as principais diferenças dos queijos Prato, Mussarela, Provolone e Parmesão em relação ao processamento do queijo Minas Frescal.

Queijo Prato

No preparo do queijo prato, antes de colocar o coalho é adicionado corante urucum que confere a cor característica ao queijo prato. O tamanho dos grãos é menor em relação ao Minas Frescal, e durante a dessoragem é feito o cozimento da massa à temperatura de 42°C (massa semicozida). Ao final desta etapa, o queijo é colocado em formas específicas e é prensado para intensificar a dessoragem. Após o término desta etapa, o queijo é salgado por imersão em salmoura. Após a salga, os queijos podem ser colocados em câmaras de cura para o desenvolvimento de sabor, processo este que pode durar até dois meses mas, em geral, as empresas não realizam esta etapa. Finda esta etapa, os queijos são embalados a vácuo e conservados sob refrigeração.

Queijo Mussarela e Provolone

Com a massa ainda quente é feita a enformagem e posterior resfriamento. A salga dos queijos é realizada por imersão em salmoura. Após a salga, os queijos são colocados em câmaras de cura para o desenvolvimento de sabor. Finda esta etapa, os queijos são embalados a vácuo e conservados sob refrigeração.

O processo de fabricação do queijo Provolone é praticamente o mesmo da Mussarela, sendo que as principais diferenças são o formato destes queijos e o processo de defumação empregado para o queijo Provolone.

Queijo parmesão