O requeijão é um queijo que tem como sua principal característica o formato pastoso, aspecto este obtido com a fusão que a massa sofre em uma das etapas de sua confecção. Esta é a sua apresentação mais comum, entretanto, no Nordeste brasileiro apresenta uma maior consistência, sendo denominado requeijão de corte.

No processo de fabricação do requeijão de corte é utilizado o leite desnatado, onde a gordura é retirada com o uso de desnatadeiras. O desnate natural pode ser realizado, porém, em situações bem controladas para evitar contaminações.

A pasteurização do leite para a elaboração deste produto é vista por alguns como desnecessária, pois o leite será aquecido para a elaboração do requeijão. Porém, a sua execução ajuda na padronização do produto, ou seja, o requeijão produzido a partir do leite pasteurizado apresentará uma qualidade mais homogênea.

A coagulação é feita através da adição do fermento. O processo clássico implica em deixar o leite, adicionado de fermento, por até 24h em repouso para que ocorra a coagulação. É comum as indústrias acelerarem esta etapa através da adição de ácido láctico, porém, o produto final terá um sabor inferior. Imediatamente, ao final da coagulação, inicia-se o tratamento da massa, para que não ocorra acidificação excessiva.

O tratamento da massa é realizado em duas etapas. A primeira etapa consiste no fracionamento e aquecimento da massa a 50ºC para promover a retirada do soro, que ao final desta etapa deve ser límpido e esverdeado. A desacidificação da massa é realizada, em seguida, com água e logo após com leite, até alcançar 50°C.

A etapa seguinte é a fusão que é feita acrescentando-se sal fundente à massa e elevando-se a temperatura em torno de 65ºC. Deve-se agitar vigorosamente a massa (existe equipamento próprio para esta operação). Ao término do processo, aumenta-se a temperatura até 85-90ºC e adicionar 25% do creme (nata) retirado. Tradicionalmente, a embalagem é feita em sacos plásticos ou papel celofane. O produto deve ser armazenado sob refrigeração.

Para a produção de requeijão cremoso, a indústria opta pela coagulação enzimática, utilizando processo semelhante ao do queijo mussarela ou coagulação ácida através de fermento. Este é o processo que permite melhor sabor e aroma. Uma alternativa para a obtenção da massa coagulada no mesmo dia é a adição de 5% de fermento ao leite, mantendo a temperatura de coagulação em torno de 32ºC. No processo de fusão, a massa é aquecida em equipamento industrial à temperatura de 80 a 85ºC. Neste caso, junto ao sal fundente pode ser adicionado também o sal comum na proporção de 1,5% da massa. O creme é adicionado ao final do processo. A embalagem é feita utilizando copos de vidro ou de plástico.