Nem todo óleo graxo é comestível, e o exemplo mais conhecido é o óleo de mamona (Rianus communis), que apresenta em sua composição mais de 70% de ácido ricinoleico, que confere alta viscosidade e reatividade ao produto, muito valorizado na oleoquímica. Assim, óleos que apresentam ácidos graxos hidroxilados (como mamona), epoxilados, conjugados etc., não são comestíveis. Outro caso interessante é o óleo de pinhão manso (Jatropha curcas), que não é comestível, não em virtude de sua composição em ácidos graxos, mas pela presença no óleo de substâncias tóxicas, chamadas de ésteres de forbol.

Outros óleos, como os de abacate, de amêndoas ou de café, que podem ser comestíveis, não são em geral utilizados para este fim em virtude da pequena produção e do seu alto preço, justificando seu uso apenas na área de cosméticos ou como aromatizantes de alimentos, no caso do óleo de café.

Os óleos comestíveis de alto valor agregado como azeite de oliva extravirgem, de avelã, de gergelim (torrado ou não torrado), entre outros, são considerados óleos gourmet, que são utilizados como delicatessen, como tempero de salada ou na culinária mais elaborada. Para estes produtos, a qualidade é fator preponderante. Assim, a matéria-prima deve apresentar boa qualidade e o processo de produção do óleo deve manter as características do óleo quanto ao sabor e aroma.

Estes óleos de alta qualidade são obtidos, em geral, por prensagem e podem ser consumidos diretamente, mas a maioria dos óleos brutos são submetidos ao processo de refino para remover cor, sedimentos, sabor e aroma desagradáveis.

Assim, nem todos os óleos obtidos por prensagem podem ser consumidos diretamente. Os óleos obtidos de frutos que, em virtude da alta umidade da polpa, estão sujeitos  à ação enzimática de lipases que hidrolisam triacilgliceróis gerando ácidos graxos livres. Este é um problema também para sementes, mas que ocorre em menor escala. A acidez do óleo acima de 2% de ácidos graxos livres pode inviabilizar seu uso direto. O azeite de dendê pode apresentar acidez até superior a este valor e ser consumido regionalmente. Entretanto, valores elevados de acidez inviabilizam seu uso direto.

Para a produção de biodiesel (ésteres metílicos e etílicos de ácidos graxos), podem ser utilizados a maioria dos óleos graxos, exceto aqueles óleos que apresentem ácidos graxos conjugados, como o óleo de “tung” (Aleurites fordii), de nhandiroba (Fevillea trilobata) ou óleos com altos teores de ácidos graxos polinsaturados, pois estes ácidos graxos podem reduzir a estabilidade oxidativa dos óleos e podem polimerizar, deixando resíduos nos motores a combustão. Assim, não são indicados para este fim.

O óleo de mamona pode ser utilizado para síntese de biodiesel, mas, dependendo da quantidade adicionada, pode elevar a viscosidade do diesel a um nível não desejado. Este óleo tem alto valor de mercado para outros usos em oleoquímica (como lubrificante ou como matéria-prima para síntese de outros produtos), o que pode inviabilizar economicamente seu uso para produção de biodiesel.

Além disso, existem óleos com emprego terapêutico, sejam aqueles óleos de peixe, ricos em ácidos graxos ômega 3 (EPA e DHA), que têm sido indicados na prevenção de doenças cardiovasculares, e os óleos ricos em ácido gama linolênico (obtido de sementes de Oenotera biennis, por exemplo), indicado na prevenção de alguns sintomas de tensão pré-menstrual.

Quanto às gorduras animais, a manteiga é produto comestível mas, para sebo bovino, é necessário realizar fracionamento conforme exigência da legislação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.