Quando se usa a palavra óleo é importante observar que se trata de um termo genérico, que pode ser utilizada tanto para óleos essenciais quanto para óleos “fixos” ou óleos graxos, ou para óleos resina, ou ainda, para substâncias com aspecto oleoso. Um exemplo disto é o óleo de jojoba que não é composto de triacilgliceróis, mas de ceras (misturas de ésteres de ácidos graxos e alcoóis graxos de cadeia longa).

Os óleos graxos são compostos principalmente de triacilgliceróis (ésteres de ácidos graxos e glicerol) e não são voláteis, exceto em altas temperaturas e sob vácuo. Os óleos essenciais são óleos voláteis compostos principalmente de mono e sesquiterpenos, e são utilizados principalmente em virtude de seu aroma, como os óleos de menta, eucalipto, cravo, canela, de condimentos, de citronela, entre outros.

Na natureza, estes ácidos graxos que compõem os triacilgliceróis são na sua maioria de cadeia reta, linear, não ramificada, de número par de carbonos, com ou sem ligações duplas. A Tabela a seguir apresenta alguns ácidos graxos e exemplos de óleos onde estão presentes.

Tabela 1. Identificação de ácidos graxos mais comumente encontrados na natureza.

Δ - posição da cadeia carbônico onde se encontra a dupla ligação;Cis / trans – isomeria geométrica da dupla ligação.
Fonte: Embrapa Agroindústria de Alimentos.