O processo de extração de óleos em escala industrial é realizado por:

A extração por solvente (hexano) é indicada para matérias-primas de baixa umidade, como sementes, e quando se deseja maior rendimento de extração de óleo e obtenção de um farelo desengordurado. Este processo é o mais indicado para a soja, que apresenta baixo teor de óleo, permitindo rendimento máximo de extração de óleo e produção de farelo rico em proteína e livre de óleo. Este fator é importante para produção de derivados proteicos de soja e também para produção de ração a partir do farelo de soja ou de outros farelos, considerando que o óleo promove rancificação do farelo, além do fato de que alguns animais não toleram grandes quantidades de óleo em sua ração.

A extração por pré-prensagem seguida de extração por solvente pode ser aplicada, em geral, para matérias-primas com elevado teor de óleo, como canola e girassol, mas pode ser inclusive utilizada para soja, como ocorre em algumas plantas de processamento no Canadá. A vantagem deste processo é que se pode obter um óleo da prensagem com qualidade distinta da extração por solvente, e o material que segue para extração por solvente apresenta menor teor de óleo.

Em geral, os óleos brutos obtidos da extração por solvente apresentam cor mais escura, maior presença de sedimentos e maior quantidade de lipídios polares e fosfolipídios, em relação aos óleos extraídos por prensagem.

Desta maneira, os óleos obtidos da extração por solvente são submetidos a processo de refino.

A tabela apresenta os teores de óleo de algumas matérias-primas utilizadas na extração de óleos ou gorduras.

Para a soja e o farelo de arroz, entre outros, o processo de extração por solvente é indicado, em virtude do baixo teor de óleo. As unidades industriais de extração de óleo de soja por solvente apresentam uma capacidade instalada que pode chegar a 3000 toneladas/dia. Ou seja, exige uma quantidade considerável de matéria-prima. Mesmo unidades com capacidade de 1000 toneladas/dia são utilizadas para matérias-primas que atendam a esta disponibilidade.

Em virtude da disponibilidade de matéria-prima, a extração por solvente tem sido utilizada para soja, girassol, canola, gérmen de milho e farelo de arroz.

Assim, as sementes de frutos, mesmo apresentando baixa umidade, não têm disponibilidade de matéria-prima compatível com as plantas industriais de extração por solvente, e, em geral,  a extração de óleo é por prensagem.

A extração de óleos por prensagem é mais indicada para matérias-primas com elevado teor de óleo. Existem diversos equipamentos disponíveis para prensagem em diferentes escalas de processamento.

O processo de extração de óleo da polpa de palma, que é um fruto úmido, difere muito dos processos de prensagem de sementes e amêndoas de baixa umidade. No processamento de palma, existem unidades industriais com capacidade instalada de 200 toneladas de cacho por dia e até maiores. Nestas indústrias, os cachos são esterilizados e o óleo da polpa é extraído em grandes prensas contínuas compatíveis com as características do fruto, onde se obtém uma fase líquida de óleo, água e fibras, além do caroço, no qual se encontra a amêndoa. Para separação das fases utilizam-se centrífugas. Neste processo, o rendimento de óleo é muito elevado e as perdas dependem mais da etapa de separação nas centrífugas. O caroço é seco, separa-se a amêndoa que sofre extração de óleo por prensagem.

Da mesma maneira como ocorre na extração por solvente, o processo de extração de óleo de palma exige uma considerável disponibilidade de matéria-prima e, como se trata de fruto úmido, para conservação da qualidade do óleo e manutenção da acidez do óleo o mais baixo possível, as plantações de palma estão próximas das áreas de processamento.

A extração de azeite de oliva obtido da polpa úmida também é um processo de grande escala especialmente realizado para se obter um azeite com elevada qualidade.

Para sementes e amêndoas de baixa umidade e elevado teor de óleo a extração pode ser realizada em prensas contínuas (chamadas de expeler) de menor capacidade em comparação àquela utilizada na extração de palma. Neste processo, é possível obter-se um óleo claro que pode ser utilizado diretamente sem refino, além de uma torta, parcialmente desengordurada, que pode ser utilizada para ração animal, considerando-se os requisitos de nutrição de cada animal e evitando-se a rancificação da mesma, que ainda apresenta considerável quantidade de óleo.

Neste processo, o rendimento de extração de óleo é menor que na extração por solvente. Assim, quanto menos óleo tiver a matéria-prima, menor será o rendimento de extração por prensagem. Isto pode parecer uma desvantagem, mas por outro lado, o óleo obtido permite utilização direta sem refino.

Existem ainda processos tradicionais de extração de manteiga de cacau que utilizam prensas hidráulicas (descontínuas).

Tabela 1. Matérias-primas para extração de óleo.

Fonte: Embrapa Agroindústria de Alimentos.