É importante ressaltar que a maioria dos processos utilizados na concentração dos alimentos utiliza calor e que a intensidade do tratamento térmico pode causar alterações na cor, aroma, textura e sabor. Para minimizar estes efeitos, alguns destes processos utilizam o vácuo em sua operação, como é o caso dos tachos a vácuo ou evaporadores que permitem a utilização de temperaturas mais baixas do que as convencionalmente utilizadas para a concentração do produto.

Devido à concentração do soluto, podem ocorrer reações químicas de escurecimento e enzimáticas e, assim, em alguns casos são utilizadas outras operações coadjuvantes como o branqueamento ou outros cuidados durante o processamento, como o controle do tempo das operações para evitar as alterações indesejáveis ou a substituição de parte dos ingredientes por outros, como por exemplo, a substituição de parte da sacarose por glicose em alguns produtos como as geleias. Por outro lado, quando a alteração de cor for desejável, como é o caso do escurecimento químico do doce de leite, a concentração é realizada lentamente para permitir esta reação.