Conservação a frio

Conteúdo migrado na íntegra em: 09/12/2021

Autor

Murillo Freire Junior - Embrapa Agroindústria de Alimentos

 

A comercialização de produtos alimentícios refrigerados e congelados tem aumentado substancialmente devido à presença de equipamentos domésticos para a sua conservação e confecção final, e também ao modo de vida dos consumidores nas grandes cidades, que requerem facilidade e rapidez no preparo dos alimentos. Por serem produtos que exigem uma eficiente cadeia de frio, estes produtos têm alto valor agregado. O interesse dos consumidores por alimentos refrigerados deve-se ao fato de que estes assemelham-se aos frescos, apresentando características sensoriais e higiênicas adequadas e satisfatórias. Já no caso dos congelados, o apelo maior é o tempo de vida útil destes produtos.

 Os métodos de preservação dos alimentos baseados na conservação a frio (refrigeração e congelamento) se valem do uso da baixa temperatura como processo principal para a preservação dos alimentos. A transmissão de calor se dá do corpo mais quente para o mais frio, através da condução (alimentos sólidos) ou convecção (alimentos líquidos ou pastosos). Durante a refrigeração ou congelamento, o alimento é colocado em contato com uma superfície ou ambiente mais frio e assim perde calor, esfriando-se.

Na refrigeração, o alimento é mantido a baixas temperaturas (abaixo de 10°C) para prolongar a vida de alimentos frescos ou processados, por um tempo limitado de acordo com o produto alvo, microbiota deteriorante dos alimentos, processos utilizados e embalagem. Algumas espécies microbianas conseguem sobreviver e outras conseguem crescer em temperaturas abaixo de 0°C, porém em ritmo muito lento. Assim, esta operação é geralmente associada a outras operações unitárias como a pasteurização e o acondicionamento em atmosfera modificada.

O congelamento permite manter o produto armazenado abaixo do ponto de congelamento e por períodos maiores de acordo com o produto alvo, processos utilizados e embalagem. O frio, de acordo com a sua intensidade, pode causar injúrias nos microrganismos e retardar as reações químicas e enzimáticas, assim é sempre muito importante trabalhar com produtos de boa qualidade para que esta seja mantida ao longo do processamento.

Os fatores que devem ser considerados no armazenamento de alimentos refrigerados e congelados são a temperatura, a circulação do ar, a umidade relativa e a composição da atmosfera de armazenamento.

A temperatura de refrigeração e de congelamento deve estar de acordo com o alimento que se deseja armazenar. Um aspecto bastante importante é o fato de que o alimento uma vez refrigerado ou congelado deve ser mantido como tal para evitar alterações microbiológicas, químicas, nutricionais e também de ordem sensorial (textura, cor, sabor e aroma). Quanto mais rápido for o processo de congelamento de um produto, melhor será a sua estrutura e a sua condição após o seu descongelamento, pois os cristais formados durante o congelamento serão menores.

Dentro de uma geladeira doméstica alcançam-se temperaturas entre 6 e 10°C na parte inferior e de 2 a -2°C na parte superior. No congelador, podem-se alcançar temperaturas entre -1°C e -4°C. Em freezers domésticos, as temperaturas estão entre -14 e -17°C. Já nos refrigeradores industriais ou câmaras frigoríficas podem-se atingir temperaturas abaixo dos -40°C.

A escolha pelo método adequado para o congelamento de alimentos depende entre outros fatores da composição do alimento, do tamanho da peça a ser congelada, do custo do processo, da finalidade do congelamento, da qualidade requerida após o descongelamento e da vida útil do produto que se deseja alcançar.

Os métodos de congelamento mais utilizados são os que utilizam o resfriamento com ar estático ou em circulação, contato indireto com placas super resfriadas e por imersão em líquidos refrigerantes. O armazenamento congelado é feito em câmaras a temperaturas muito baixas, as quais variam de acordo com o alimento a ser conservado. É importante salientar que o congelamento não destrói os microrganismos que estavam presentes nos alimentos quando do seu processamento. Assim, é importante o cuidado em cada etapa do processo para garantir a segurança necessária a cada produto.