Extrusão

Conteúdo migrado na íntegra em: 09/12/2021

Autor

Jose Luis Ramírez Ascheri - Embrapa Agroindústria de Alimentos

 

Breve descrição do processo

 
O processo de extrusão de alimentos é uma forma de cocção rápida, contínua e homogênea. Através deste processo mecânico de indução de energia térmica e cisalhamento, aplica-se, ao alimento processado, alta pressão e temperatura, durante um breve espaço de tempo. Como resultado, provocam-se mudanças na forma, estrutura e composição do produto final.

Devido à intensa ruptura e mistura estrutural que este processo provoca, as reações que, em outros casos, estariam limitadas pelas características funcionais dos produtos e reagentes aplicados, tornam-se mais fáceis.

A extrusão é  geralmente aplicada no processamento de cereais e proteínas destinados à alimentação humana e animal.

 

Definição

Extrusão é um processo de tratamento térmico do tipo HTST (High Temperatura Short Time) que por uma combinação de calor, umidade e trabalho mecânico, modifica profundamente as matérias-primas, proporcionando novos formatos e estruturas com diferentes características funcionais e nutricionais.

 

Objetivos

Transformar matérias-primas cruas em produtos terminados para consumo humano e como ração animal.

 

Aplicações da extrusão

A tecnologia de extrusão em virtude da sua versatilidade operacional e das suas múltiplas funções tem um vasto campo de aplicações, seja na área alimentar para consumo humano ou animal, seja na área industrial (fabricação de embalagens plásticas, recheios de espumas, material para perfuração de poços petrolíferos, etc.). Por essa técnica pode se obter uma grande variedade de produtos, sendo que os principais são mencionados a seguir:

 

Produtos alimentícios para consumo humano

Área de panificação: biscoitos, massas alimentícias, biscoitos tipo cracker, wafer, etc.
 

Área de cereais e snacks: Cereais prontos para o consumo RTE (Ready to Eat), cereais fortificados. Snacks, pellets, ingredientes para outros alimentos.

  Foto:  Jose Luis Ramírez Ascheri
 Figura 1. Snacks, expandidos de milho por extrusão.

 

  Foto:  Jose Luis Ramírez Ascheri
Figura 2. Pellets de trigo elaborados por extrusão. Indústria ICB Wooly. Mogi Mirim SP.

 

  Foto: Jose Luis Ramírez Ascheri 
Figura 3. Pellets fritos, elaborados com farinha de trigo. Indústria ICB Wooly. Mogi Mirim SP.
 

Área de amidos: Amidos modificados para diversas aplicações na indústria alimentícia e indústria em geral (têxtil, metalurgia, petrolífera etc).

 Foto:  Jose Luis Ramírez Ascheri
 
 Figura 4. Farinha de mandioca extrusada.

 

Área de confeitaria: Produção de caramelos e confeito.

Área de texturizados:Proteína de soja texturizada, análogos de carne, ingredientes para sopas, para bebidas e outros.

 

  Foto:  Jose Luis Ramírez Ascheri
 Figura 5. Milho extrusado, moído e diluído no leite.
 

 

Produtos alimentícios para consumo animal

 

Rações para animais domésticos: cachorros, gatos, aves de estimação etc.

Rações para peixes, rãs, camarões etc.

Rações para animais de granja: bovinos, caprinos, suínos, equinos, aves (frangos, perus, patos etc).

 

Efeitos resultantes da aplicação da extrusão

 

Durante a extrusão ocorre um grande número de operações ao mesmo tempo entre as quais podemos citar: transporte, moagem, hidratação, cisalhamento, homogeneização, mistura, compressão, eliminação de gases, tratamento térmico, gelatinização de amidos, desnaturação de proteínas, destruição de micro-organismos e compostos tóxicos, compactação, aglomeração, bombeamento, fusão parcial e plastificação da mistura, orientação de moléculas ou agregados, moldagem, expansão, formação de poros ou estruturas fibrilares, secagem parcial etc.


 

Tipos de equipamentos que podem ser usados

Extrusores Autógenos - não necessitam de fontes externas de calor. Estas máquinas operam com baixa umidade (9%-16%), dextrinizando o amido. Exemplos milho extrusado, ração animal expandida.
 

Extrusores Politrópicos - estes trabalham com fontes externas de calor e podem gelatinizar o amido a umidades de 18%-30%.

Extrusor reator simples - realiza as funções de compressão, cisalhamento, cocção num só módulo.

Extrusor reator múltiplo - o produto passa através de sucessivos módulos para diferentes tipos de processamentos.

Foto:  Jose Luis Ramírez Ascheri
Figura 6. Sistema de extrusão Ibramage-Labor-30.

 

Foto:  Jose Luis Ramírez Ascheri
Figura 7. Sistema de extrusão dupla rosca matrizes múltiplas.