O processo básico de panificação constitui-se em: mistura, fermentação e assamento.

A mistura é a primeira fase do processamento do pão e outros produtos de panificação, e tem como objetivo a mistura de todos os ingredientes da formulação e o amassamento até um ponto considerado ideal.

A fermentação é uma etapa de descanso da massa, após os impactos mecânicos da(s) etapa(s) anterior(es). Seus objetivos são: a produção de gás (CO₂), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma do pão.

Ocorrem uma série de modificações, cujos principais responsáveis são as leveduras Saccharomyces cerevisiae. Estes microrganismos são adicionados à massa  porque, ao se multiplicarem e realizarem seu metabolismo normal, produzem gás, que expande a massa e a torna mais aerada e leve. A levedura, usando seu sistema enzimático, consome os açúcares da massa, transformando-os em dióxido de carbono (CO₂) e álcool (etanol).

C₆H₁₂O₆         →            2C₂H₅OH     +      2 CO₂

açúcar         enzima         etanol                dióxido de carbono

Na etapa de assamento, a massa sofre uma transformação radical em suas características, através da ação do calor, apresentando-se ao final como um produto digerível, de aroma e paladar agradáveis. Ocorrem mudanças de ordem física e química. As principais mudanças químicas são: desnaturação proteica, gelatinização do amido, ação/inativação enzimática, produção de cor e aroma, caramelização e a reação de Maillard. Todos os compostos responsáveis pelo aroma se formam durante o assamento, na região da crosta, e depois penetram no miolo, ficando nele solubilizados e podendo ser liberados pelo reaquecimento dos pães. Embora a formação de todos esses compostos ocorra no forneamento, não se pode obter pão com bom aroma sem a adequada fermentação, simplesmente pela insuficiência de açúcares, aminoácidos e de acidez do meio.

Embora estas etapas sejam as básicas, o processo de panificação pode ter várias variações, como exemplificado nos esquemas abaixo. Estes processos podem ser subdivididos em: a) Método Esponja – onde há um longo período de fermentação e os ingredientes são misturados em duas etapas; b) Método Direto – onde todos os ingredientes são misturados em uma única etapa; e c) Método Contínuo – onde a massa é feita em um processo contínuo. Outra variação, é quanto ao congelamento (ou resfriamento) da massa ou pelo pré-assamento da mesma.

                            Fonte: Rogério Germani  

        Figura 2. Fluxograma do processo de produção de pães congelados e pré-assados.

         Fonte: Rogério Germani