Para os consumidores, além da praticidade dos produtos oferecidos, há maior garantia de regularidade no abastecimento durante todo o ano, com consequente regularização dos preços, independentemente do efeito sazonal. As formas de processamento que vêm sendo mais utilizadas são as hortaliças supergeladas e congeladas, as hortaliças desidratadas e liofilizadas, as conservas vegetais e, mais recentemente, os vegetais minimamente processados.

Os vegetais minimamente processados apresentam a conveniência de não requerer qualquer preparação significativa por parte do consumidor, em termos de seleção, limpeza, lavagem ou cortes. Além disto, o valor agregado ao produto, pelo processamento, aumenta a competitividade do setor produtivo e propicia meios alternativos para a comercialização. O sucesso deste empreendimento depende do uso de matérias-primas de alta qualidade, manuseadas e processadas com boas condições de higiene.

Por ser um produto pronto para ser consumido, sem nenhum preparo adicional, a adoção de boas práticas na sua fabricação irá assegurar que os vegetais minimamente processados se conservem por mais tempo e não causem problemas à saúde de seus consumidores.

Os vegetais minimamente processados são geralmente definidos como produtos que contêm tecidos vivos ou aqueles que foram levemente modificados em suas condições iniciais, aparentando frescor e mantendo sua qualidade. Estes tecidos apresentam diferentes respostas ao meio ambiente e às condições de embalagem em relação ao produto não tratado e inteiro.

Um aspecto que tem contribuído fortemente para este crescimento é a expansão dos serviços de comida rápida (fast food), hotéis, restaurantes, hospitais, empresas de refeições para aeroportos e portos, e também em nível doméstico, que requerem produtos pré-processados e de qualidade uniforme para simplificar suas operações junto ao consumidor.

Os vegetais pré-cortados ou minimamente processados são aqueles que passam por operações como limpeza, lavagem com água potável, sanificação, enxágue, descascamento, corte, embalagem e armazenamento.

Os principais vegetais comercializados desta forma são alface, agrião, rúcula e couve, entre outras folhosas, além de cenoura, aipo, beterraba, couve-flor, brócoli, repolho e algumas combinações formando as saladas mistas. No Brasil, o consumo destes produtos tende a crescer em função da sua praticidade, além da possibilidade do maior aproveitamento destes vegetais, reduzindo suas perdas.

A maturidade é um importante atributo de qualidade em frutas minimamente processadas pois, frutas imaturas carecem de boa qualidade sensorial e as muito amadurecidas têm menor vida útil. A seleção de variedades que apresentam amadurecimento mais lento, melhor retenção de textura ou melhor característica de sabor também contribui para a extensão da vida útil.

Assim, como todos os vegetais frescos, os minimamente processados são boas fontes de vitaminas, minerais e fibras, que são indispensáveis para manutenção da saúde, completando o suprimento das necessidades nutricionais, porém, são mais perecíveis devido aos danos nos tecidos resultantes das operações do processamento. Estes danos físicos aumentam a respiração e a produção de etileno em minutos, e que associados, aumentam as taxas de outras reações bioquímicas responsáveis por mudanças de cor, odor, textura e qualidade nutricional. Assim sendo, a utilização de vegetais minimamente processados possui limitações como a rápida deterioração e vida útil diminuída.

A obtenção dos vegetais minimamente processados envolve operações de seleção e classificação da matéria-prima, pré-lavagem, descascamento, aparamento, corte, sanificação, enxágue, centrifugação, embalagem, armazenamento e comercialização. Alguns procedimentos clássicos utilizados para preservar alimentos podem ser utilizados para prolongar a vida útil dos vegetais minimamente processados como o uso de atmosfera modificada ativa ou passiva, preservação química e refrigeração. O tratamento térmico, a redução da atividade de água e a irradiação não são sugeridos para os vegetais minimamente processados porque podem causar mudanças indesejáveis na textura e no sabor.

Dentre os fatores críticos para a manutenção da qualidade e da vida-de-prateleira de vegetais minimamente processados, o primordial é a qualidade da matéria-prima utilizada. Esta deve ser da melhor qualidade possível, sem problemas de doenças ou pragas, com o formato típico de cada espécie e, principalmente, no seu exato ponto de consumo, para não comprometer a vida-de-prateleira.

Outros fatores a serem considerados são a redução de danos mecânicos antes do processamento, o corte usando lâminas afiadas, o enxágue das superfícies cortadas para remover os nutrientes celulares liberados, a centrifugação para remover completamente a água superficial e causar ligeiro ressecamento. Durante a comercialização de vegetais minimamente processados é importante controlar a temperatura de armazenamento, utilizar mecanismos capazes de retardar a perda de umidade, evitar a alteração da composição da atmosfera ao redor do produto, utilizar embalagem apropriada e realizar o controle microbiológico.