A secagem é um dos processos mais antigos utilizados pelo homem na conservação de alimentos e, nesta área, o produtor rural tem enfrentado uma série de problemas, tais como: produtos contaminados por micro-organismos, equipamentos inadequados com certo grau de dificuldade operacional e falta de conhecimentos técnicos mínimos em termos quantitativos e qualitativos.

A grande maioria dos alimentos sofre deterioração com muita facilidade. Diante desse problema, surgiram algumas técnicas de conservação dos alimentos, dentre os quais, a secagem, que é uma das mais utilizadas.

Com a secagem, ao diminuirmos a quantidade de água, estaremos não só reduzindo o peso, mas também criando condições desfavoráveis para o crescimento microbiano no produto.

Alguns produtos, quando submetidos à secagem, conservam bastante intactas suas características físicas e nutritivas, e retornarão ao aspecto natural ou sofrerão poucas alterações quando reconstituídos em água. Assim, este processo representa uma forma viável de conservação de alimentos para consumo humano.

Os alimentos desidratados podem ser consumidos diretamente, como por exemplo figos secos, banana-passa, uva-passa, ou reidratados, a exemplo de hortaliças utilizadas em formulações de sopas ou pós-solúveis, como café, produtos achocolatados e leite.

Secagem natural x desidratação

Este método é muito demorado, e, quando utilizado, favorece a ocorrência de perdas de produto devido a contaminações de insetos e micro-organismos, se cuidados especiais de manipulação e higiene não forem observados.

Os sistemas indiretos de aquecimento do ar de secagem podem utilizar como fonte de energia o próprio sol, a lenha, o gás, o óleo, o vapor e a energia elétrica.

A utilização de sistemas mistos de aquecimento com energia solar fornece uma alternativa para economia de energia, e podem ser adaptados a instalações de pequeno porte.

A secagem artificial é um processo de remoção de umidade, que implica o uso de equipamentos e condicionamento do ar de secagem pelo controle da temperatura, umidade relativa e velocidade do ar de secagem. O ar quente transporta calor para o produto a ser desidratado, promove a evaporação da água nele contido que, em seguida, é liberada para o ambiente.

Na secagem artificial, as condições do ar de secagem não dependem das condições climáticas, o que favorece a obtenção de um produto de qualidade superior e um menor tempo de processamento.

Foto: Patrick Camporez Mação

Figura 1. Fatiamento de frutas para a desidratação.

Foto: Patrick Camporez Mação

Figura 2. Colocação de maçãs no desidratador de frutas.