Do ponto de vista nutricional, a qualidade de um alimento depende de sua composição química e de uma série de fatores importantes, tais como as modificações sofridas durante os tratamentos tecnológicos e as preparações culinárias, além da biodisponibilidade dos nutrientes.

Os alimentos possuem a finalidade de fornecer ao corpo humano a energia e os nutrientes necessários à formação e à manutenção dos tecidos, ao mesmo tempo em que regulam o funcionamento dos órgãos.

Uma alimentação equilibrada é aquela que fornece a quantidade suficiente de nutrientes para o bom funcionamento do organismo, mantendo a saúde e o estado de bem estar. Os nutrientes que todo ser humano necessita são: as proteínas, os carboidratos, as vitaminas, os minerais, as gorduras, as fibras e a água.

Quimicamente, os alimentos são constituídos principalmente de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, porém, quantidades menores de outros elementos são encontradas. Quando nos referimos ao valor nutritivo dos alimentos, não os estamos relacionando com respeito à sua composição química, mas sim, com componentes que classificamos como nutrientes, que são conhecidos como carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas, minerais e água.

Os tecidos vegetais são ricos, geralmente, em carboidratos, enquanto os animais são em proteínas. Os cereais caracterizam-se por serem fontes de carboidratos, apesar de terem também gorduras, proteínas, vitaminas e minerais. As frutas e hortaliças caracterizam-se como fontes de vitaminas e minerais.

A composição dos alimentos é bastante variada, em função da espécie cultivada, de fatores edafoclimáticos - fatores ambientais definidos pelo solo e pelo clima. Edafo: referente ao solo. Climáticos: referente ao clima - e das práticas culturais.

1. As consequências de uma alimentação inadequada

As pessoas que têm uma alimentação deficiente e que não consomem as quantidades adequadas de alimentos ricos em energia e nutrientes, adoecem com frequência e têm carências nutricionais. O tipo de má nutrição dependerá da quantidade de energia e de nutrientes que faltam ou que estão em excesso na dieta, do período de tempo, além da idade e condição física da pessoa.

Crianças e adultos podem sofrer desnutrição pelo consumo insuficiente de alimentos, devido à falta de disponibilidade dos mesmos ou porque têm pouco apetite. Estas pessoas apresentam um déficit de energia e de vários nutrientes, o que significa que:

• não podem trabalhar, estudar ou brincar normalmente;

• seu sistema imune fica debilitado, por isso adoecem com frequência e/ou de forma grave;

• as crianças perdem peso e seu crescimento pode ser interrompido. Caso consuma quantidade muito pequena de alimentos, devido a infecções frequentes, uma criança pode desenvolver uma desnutrição grave;

• os adultos perdem peso. No caso de uma mulher grávida desnutrida, o feto pode não se desenvolver adequadamente;

• a alimentação pode ser desequilibrada, ou seja, proporciona pouca quantidade de um nutriente em particular. Por exemplo: se há falta de ferro, pode retardar o desenvolvimento mental e físico da criança. Em todas as idades são pessoas menos ativas, têm baixa imunidade frente às infecções e podem desenvolver anemia. As mulheres anêmicas têm um maior risco de morte durante a gravidez ou parto;

• caso exista carência de iodo, as pessoas tornam-se apáticas e apresentam dificuldades para trabalhar e estudar, podendo desenvolver bócio. Uma mulher que apresente déficit de iodo no início de sua gravidez, tem um risco elevado de dar à luz a uma criança com deficiências físicas e mentais. Por exemplo, a criança pode ter um coeficiente intelectual baixo ou apresentar deficiência auditiva;

• caso apresentem carência de vitamina A, as pessoas têm maior probabilidade de desenvolver doenças, devido à um possível dano em seu sistema imune. Nos estados graves de deficiência de vitamina A, ocorrem alterações nos olhos, que levam à cegueira noturna, à xeroftalmia (olhos secos), até ao dano da córnea e a cegueira. Estas condições afetam com maior frequência as crianças e as gestantes.

Por outro lado, atualmente, há um maior consumo de alimentos desnecessários à manutenção da saúde, especialmente, alimentos ricos em energia, com alto conteúdo de gordura e açúcar, além de excesso de sal. O consumo excessivo de energia pode resultar em sobrepeso ou obesidade. As pessoas que sofrem estes transtornos apresentam um maior risco de padecer de enfermidades crônicas, como doenças do coração, hipertensão (pressão arterial elevada) e diabetes.

A má nutrição, devido à falta ou ao excesso de energia e/ou nutrientes provenientes dos alimentos, é um dos maiores problemas de saúde pública no mundo, especialmente nos países em desenvolvimento.

Mais da metade das mortes de crianças entre zero e cinco anos estão associadas à desnutrição. Em muitos países, um terço das crianças sofre retardo do crescimento (baixa estatura) e 10% apresenta baixo peso. Cerca de um sexto dos recém-nascidos apresentam baixo peso ao nascer, o que os torna mais propensos a enfermidades, a crescer menos e a morrer de forma prematura.

A anemia causada pela falta de ferro é o problema nutricional de maior magnitude. Em muitos lugares, a metade das mulheres sofre de anemia.

Os problemas de deficiência de vitamina A, iodo e zinco estão presentes em muitos países.

O sobrepeso, a obesidade e as doenças crônicas associadas a eles, estão aumentando na maioria dos países.

2. Causas da má nutrição

2.1 Causas imediatas: uma alimentação insuficiente e enfermidades frequentes.

    A alimentação insuficiente pode dever-se a:

• aleitamento materno insuficiente;

• consumo insuficiente de alimentos;

• pouca variedade de alimentos;

• baixa concentração de energia e de nutrientes nos alimentos;

• refeições pouco frequentes.

    Enfermidades. As pessoas podem ser enfermas por:

• comer pouca quantidade;

• absorver menos nutrientes;

• apresentar perdas de nutrientes;

• ter um aumento do gasto de energia (por exemplo, durante um quadro febril).

2.2 Causas subjacentes: estas incluem uma menor disponibilidade familiar de alimentos, práticas de alimentação e cuidados inadequados, especialmente no caso das crianças e mulheres, condições de vida deficientes e falta de serviços de saúde.

2.3 Causas básicas: para cada causa subjacente, existem causas mais profundas, que podem ser:

3. Nutrientes nos alimentos

Na Tabela 1 são apresentados os alimentos que contêm quantidades significativas de diferentes nutrientes.

Tabela 1. Principais fontes de nutrientes.

Portanto, uma alimentação variada e equilibrada proporciona as quantidades apropriadas de energia e nutrientes que uma pessoa necessita diariamente para suprir suas demandas nutricionais.