Hoje a execução de abate dos bovinos em frigoríficos é completamente diferente de décadas atrás, com a adoção de procedimentos antiestresse na condução dos animais do curral de espera à sala de abate e procedimentos de abate humanitário, de tal forma que o animal morre sem sentir dor. São executados procedimentos para evitar contaminações durante as operações e monitora-se o risco disso acontecer com controles e mapeamentos de pontos críticos. É nessa etapa que são feitas as inspeções sanitárias, com liberação de carcaças saudáveis e correta destinação das carcaças que apresentam alguma alteração higiênico-sanitária.

A correta realização do processo de abate propicia: qualidade visual, por evitar a carne escura de animais com sangria inapropriada; qualidade sensorial, por evitar endurecimento da carne ao aplicar estimulação elétrica e correto resfriamento da carcaça; e é determinante na qualidade higiênico-sanitária, pela redução na possibilidade de contaminação ou pela inspeção e liberação de carcaças sem o risco de transmitir doenças.