A industrialização é um processo que permite maior acesso e durabilidade dos alimentos, além da geração de renda. Visando o desenvolvimento da cajucultura paraibana, a Embrapa Agroindústria Tropical, em parceria com a Prefeitura Municipal de Jacaraú (PB), realizou entre os dias 28 e 29 de agosto o curso “Industrialização de frutos tropicais”. A iniciativa reuniu e capacitou produtores, técnicos e industriais interessados em ampliar seus conhecimentos sobre o processamento industrial de frutos tropicais, especialmente, o caju. Antonio Calixto, pesquisador da Embrapa, destaca que o curso é uma atividade para o cumprimento da programação de metas da parceria firmada entre a Unidade e a Prefeitura de Jacaraú, por meio das Unidades de Referência Tecnológicas de Cajucultura (URTs). “O curso abordou aspectos teóricos do processamento de alimentos e boas práticas de fabricação (BPF) de frutas tropicais, além de atividades práticas sobre processamento de frutas para obtenção de desidratados, geleias e doces de frutas”, complementa Calixto. Para Laynara Farias, diretora do Departamento da Cajucultura do município de Jacaraú, “a importância do curso se encontra em ensinar sobre o aproveitamento do pedúnculo do caju, parte que normalmente é descartado no processamento para retirada da castanha. Além de ensinar sobre a utilização da polpa do caju para a fabricação de doces e compotas, agregando valor para a cultura e gerando renda”. De acordo com Antonio Calixto, se espera que o curso impacte no aumento das atividades agroindustriais e, consequentemente, no aumento da renda das famílias envolvidas. “Essa expectativa se deve a potencial produção de caju das URT, que pode gerar o aumento da produção de caju em todo o município”, complementa. Uso gastronômico do pedúnculo de caju O pseudofruto do caju, também conhecido como pedúnculo, apresenta excelentes atributos para a indústria de processamento e para a gastronomia. Suculento, adocicado e sem adstringência (travo), o pedúnculo pode ser transformado em sucos, doces, compotas e geleias. Na gastronomia, o fruto pode ser utilizado para substituir outros ingredientes. A fibra de caju é um exemplo de ingrediente-base. O coproduto pode ser aplicado na formulação de alimentos plant-based, como croquetes, hambúrgueres e outros produtos que mimetizam proteína animal. Maiara Sousa, chefe de cozinha e empresária juntamente com seu sócio Peron Filho, tem o caju e a fibra desidratada como importantes ingredientes culinários em sua lanchonete. “Já fizemos mais de 25 pratos usando o caju como ingrediente 'coringa', substituindo a carne pela fibra de caju e utilizando o suco de caju em substituição do leite. Um exemplo é o pudim, em que usamos leite condensado zero lactose e o suco de caju. Outro prato é um risoto de fibra de caju, que mimetiza o frango. Na gastronomia chamamos esse processo de substituição de releitura”, complementa Maiara. Participante do curso de industrialização de frutas tropicais realizado em Jacaraú, Maiara salienta que “o curso é de fundamental importância e agrega a questão de dar longevidade ao caju, trazendo outras formas de aproveitamento além do caju de mesa. Com o curso vamos conseguir industrializar e agregar mais durabilidade à fruta, através das compotas, geleias e outros”. Por fim, a chefe de cozinha destaca os impactos de renda que a industrialização e o uso versátil do pedúnculo podem trazer: “Para o agricultor que investe na cajucultura, esses processos trazem uma visão maior de rentabilidade. Ele vai saber como manter a disponibilidade do fruto para além do período de safra, isso através da compota, do caju congelado e da utilização da fibra em outros alimentos”.