O queijo de coalho é um produto comercializado praticamente em todo o Brasil. A legislação exige que ele seja elaborado com leite tratado termicamente. Esse processo, apesar de eliminar os patógenos, interfere na microbiota lática responsável pelas características do produto. Com o intuito de minimizar esse problema, a Embrapa Agroindústria Tropical vem trabalhando no desenvolvimento de uma cultura lática endógena para ser utilizada na fabricação do queijo e identificou um grupo de bactérias com potencial para ser empregado como fermento lático. A Embrapa Agroindústria Tropical também desenvolve pesquisas com óleos essenciais de diversas plantas e identificou o potencial inibitório de alguns óleos essenciais contra patógenos veiculados por alimentos. Este projeto propõe-se a caracterizar os microrganismos dos gêneros Streptococcus e Lactobacillus, selecionar a cultura lática adequada para a fabricação desse tipo de queijo, a partir de leite pasteurizado, e avaliar a possibilidade de empregar óleo essencial de manjericão como conservante natural de queijo de coalho. A fabricação de queijo de coalho com fermento lático endógeno permitirá a preservação das características sensoriais desejáveis do produto e contribuirá para o aumento de sua segurança microbiológica, que poderá ainda ser maximizada pelo uso do óleo de manjericão. Com isso, busca-se melhorar a qualidade do queijo de coalho, tornando o produto mais competitivo no mercado e em consonância com as tendências atuais do setor de alimentos.