O crescente interesse dos consumidores por alimentos benéficos à saúde tem incentivado as pesquisas voltadas para o desenvolvimento dos chamados “alimentos funcionais”. Dentre estes, os alimentos contendo probióticos vêm se destacando pelos benefícios promovidos à flora intestinal de quem os ingere. O desenvolvimento de sucos de frutas probióticos em pó representa uma opção de diversificação de produtos para a indústria, como alternativa aos produtos lácteos convencionais, que podem conter altos teores de lactose e colesterol. A juçara é um fruto da Mata Atlântica com composição muito semelhante ao açaí, porém ainda pouco conhecido e consumido. Sua palmeira vem sendo ameaçada de extinção devido à prática indiscriminada do extrativismo do palmito e, nesse sentido, alternativas de agregação de valor a esse fruto vêm sendo propostas, na tentativa de preservar a espécie. Tendo em vista a atual tendência observada no mercado tanto do consumo de alimentos probióticos como de produtos à base de açaí, este projeto tem como objetivo a obtenção de um produto probiótico em pó à base de juçara, utilizando diferentes agentes carreadores. Os produtos obtidos com diferentes tipos e concentrações de agentes carreadores serão avaliados em relação à contagem de microorganismos viáveis e propriedades físico-químicas (atividade de água, higroscopicidade, solubilidade, densidade, porosidade, teor de antocianinas, fenólicos e capacidade antioxidante). A estabilidade do produto armazenado sob diferentes condições também será avaliada. Ao final do projeto, espera-se ter desenvolvido as bases tecnológicas de um processo para obtenção de um produto com alto valor agregado, que possa ser alvo de interesse tanto de indústrias alimentícias como farmacêuticas.