O desenvolvimento de um sorvete dietético à base de leite de cabra, contendo probióticos e prebióticos, pode contribuir para ampliar a oferta de alimentos funcionais tendo o leite caprino como principal ingrediente. A pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) Karina Olbrich destaca que os testes iniciais mostraram que a formulação do sorvete ajudou a reduzir a taxa de glicemia de pessoas saudáveis e que também é adequada ao consumo por pessoas diabéticas. Isso porque o diabetes tipo 2 vem sendo associado a um desequilíbrio da microbiota intestinal (denominado disbiose) e os probióticos e prebióticos podem contribuir para reequilibrar a população de microrganismos no intestino. O sucesso dos primeiros testes animou os pesquisadores que buscam agora parceiros da iniciativa privada para ampliar a validação dos resultados e desenvolver o escalonamento para uma produção industrial. Por isso, o sorvete foi selecionado entre os produtos a serem apresentados no fim de outubro no Workshop Nichos de Mercado, em São Paulo (veja quadro). Além do leite de cabra, o sorvete contém cacau em pó, o prebiótico inulina, a bactéria probiótica Bifidobacterium lactis e sucralose. A pesquisadora explica que tanto os probióticos como os prebióticos agem sobre a microbiota (flora) intestinal. Os probióticos são microrganismos que promovem efeitos benéficos para a saúde, se ingeridos regularmente e em quantidades adequadas. “Esses microrganismos, geralmente lactobacilos e bifidobactérias, devem chegar vivos ao cólon intestinal (intestino grosso), onde permanecem temporariamente e exercem atividades benéficas para o organismo”, explica. Já os prebióticos, conta a pesquisadora, são compostos não digeríveis, geralmente fibras alimentares, que estimulam seletivamente o crescimento de bactérias benéficas, como lactobacilos e bifidobactérias. “Os prebióticos passam pelo estômago e intestino delgado humano sem serem digeridos, chegando quase intactos ao cólon intestinal, onde são fermentados pelas bactérias intestinais benéficas, promovendo seu crescimento e a geração de substâncias benéficas à saúde”, esclarece Olbrich. Apresentação ao mercado O sorvete estará entre as inovações apresentadas no V Workshop Nichos de Mercado para o Setor Agroindustrial, que a Embrapa realiza com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae Nacional) no Memorial da América Latina (SP), evento que acontece paralelamente ao congresso gastronômico Mesa São Paulo 2019, de 24 a 27 de outubro. O objetivo é aproximar indústrias, produtores rurais e segmentos do mercado interessados em parcerias e negócios relacionados a ativos desenvolvidos pela Embrapa. As inscrições para o Workshop são gratuitas e podem ser feitas no site do evento. O desenvolvimento do sorvete foi realizado em parceria com a nutricionista e professora do Instituto Federal do Ceará (IFCE), Masu Portela, e a professora da Universidade Federal do Ceará (UFC), Sueli Rodrigues. Os testes de desenvolvimento das formulações e a maior parte das análises químicas, microbiológicas e sensoriais durante a estocagem do produto, visando checar a estabilidade, foram feitos no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos (LCTA) da Embrapa Caprinos e Ovinos (CE). Os primeiros testes clínicos foram realizados na própria Embrapa Caprinos e Ovinos e em três postos de saúde do município de Sobral, tanto com pacientes diabéticos quanto não diabéticos. “Indivíduos saudáveis e diabéticos foram submetidos aos testes para avaliar a resposta glicêmica ao sorvete, ou seja, verificar se o consumo do sorvete reduzia a glicemia, em comparação com a ingestão de glucose. Os resultados foram positivos, pois os níveis de glicemia após o consumo do sorvete foram menores em ambos os grupos, embora o efeito só tenha sido estatisticamente significativo no grupo saudável”, detalha a pesquisadora da Embrapa. Segundo ela, a formulação do sorvete foi bem-sucedida, pois o produto foi capaz de manter populações elevadas de bifidobactérias durante a estocagem sob congelamento, conforme exige a legislação, e os testes de simulação da digestão indicaram que as bifidobactérias resistiriam bem à passagem pelo trato gastrintestinal, importante para os efeitos benéficos dos probióticos no intestino. “Além disso, a aceitação sensorial do sorvete foi alta entre diabéticos, nosso público-alvo. O ensaio clínico também forneceu resultados importantes, confirmando o baixo índice e carga glicêmica do sorvete e seu baixo impacto na glicemia após o consumo, que favorece o controle glicêmico para os diabéticos”, diz. A ideia da parceria para o desenvolvimento do estudo foi resultado do convênio entre a Embrapa e o IFCE - Campus Sobral, com alunos do curso em Tecnologia de Alimentos que fizeram estágio de graduação na Embrapa Caprinos e Ovinos. “Quando a Masu foi fazer doutorado na Rede de Biotecnologia do Nordeste (Renorbio), ela buscou parceria com a Embrapa, e o projeto de desenvolvimento de alimentos probióticos a partir de leite de cabra estava em execução”, conta a cientista. “O sorvete é um produto que favorece o funcionamento do trânsito gastrointestinal e apresento baixo teor calórico comparado aos outros sorvetes do mercado”, acrescenta Masu. As pesquisadoras ressaltam que, apesar de bastante promissores, esses resultados são iniciais e serão necessários mais testes para a validação dos resultados. Probióticos a partir de leite de cabra Karina conta que tem trabalhado com probióticos desde 2007. Segundo ela, a ideia inicial foi desenvolver produtos probióticos à base de leite de cabra, buscando agregação de valor e diversificação da oferta de derivados lácteos caprinos com foco em alimentos funcionais, ou seja, em produtos que oferecessem benefícios à saúde além das necessidades nutricionais básicas. “O leite de cabra já se destaca como um alimento valioso do ponto de vista nutricional e de saúde, em razão de sua maior digestibilidade e menor potencial alergênico, em comparação com o leite bovino. Nos pareceu relevante agregar novas funcionalidades ao leite caprino, gerando produtos adicionados de bactérias probióticas e ampliando as oportunidades de mercado”, conta a cientista. Por que um sorvete? Segundo a pesquisadora, dependendo dos ingredientes utilizados, o sorvete vem sendo reconhecido como alimento que pode fazer parte de uma alimentação saudável, ter um alto valor nutricional e veicular compostos bioativos. O principal desafio tecnológico, de acordo com Karina, é garantir a viabilidade dos microrganismos probióticos no alimento durante o armazenamento, até o momento do consumo. Além disso, eles devem ser capazes de sobreviver durante o processo de digestão do alimento até chegar ao intestino, onde sua ação acontece. “Uma alta concentração de microrganismos vivos no produto na prateleira e após sua digestão é uma exigência da legislação brasileira e internacional. No caso dos sorvetes, etapas como a aeração podem afetar a sobrevivência de bactérias probióticas, pois muitas delas toleram pouco, ou não toleram, o contato com o oxigênio. O próprio processo de congelamento, se não for adequado, pode danificar as células bacterianas”, explica. Segundo ela, ajustes nas etapas de processamento e a seleção de uma cultura probiótica capaz de resistir a todos esses desafios foram importantes para a obtenção do sorvete. Foto: iStock Perspectivas Outros produtos probióticos à base de leite de cabra já foram desenvolvidos pela Embrapa utilizando diferentes culturas comerciais: queijo cremoso, queijo semicurado, petit suisse com maracujá, sorvete com cajá, e leite fermentado com suco de uva e enriquecido com polifenóis e fibras da casca de uva. Segundo a pesquisadora, o trabalho com probióticos continua, principalmente com bactérias nativas do Brasil, isoladas de leite e produtos lácteos caprinos, que demostraram ter propriedades probióticas em testes in vitro e in vivo. “Novos produtos com as bactérias nativas estão sendo desenvolvidos em projeto da Embrapa Agroindústria de Alimentos, incluindo produtos vegetais, como smoothie e bebida à base de cereais”, conclui.