Higiene. Esse é um dos principais motivos que conduziu a Embrapa Tabuleiros Costeiros e Embrapa Gado de Leite, a realizarem vídeo, em animação gráfica, que mostra o passo a passo na produção artesanal de queijo coalho e ricota com mais sabor, maior tempo de vida útil e muito mais qualidade. “O vídeo é muito importante para padronizar o processo de produção desses queijos e, principalmente, por reforçar a importância das boas práticas de fabricação de queijo coalho, que precisa de cuidados extras, por esse alimento ser feito com leite cru”, afirma Marcio Roberto Silva, pesquisador da Embrapa Gado de Leite na área de epidemiologia aplicada ao controle de zoonoses e segurança do alimento. “O objetivo é auxiliar o produtor de queijo a conquistar o consumidor, em mercado cada vez mais competitivo, oferecendo alimento artesanal saudável e muito saboroso, como também colaborar com a dona de casa, ao incentivar a produção do queijo coalho e ricota, deliciosos e de qualidade para a família.”, destaca Karina Neoob, pesquisadora da Embrapa Tabuleiros Costeiros, que coordenou tecnicamente a realização. Em oito passos, o vídeo mostra as boas práticas de produção dos queijos coalho e ricota Passo a passo Em oito passos, e de forma lúdica, o vídeo mostra as boas práticas de produção dos queijos, a começar pelo leite de boa procedência (rebanho livre de brucelose e tuberculose, com mastite controlada). O vídeo destaca a importância de produzir os queijos coalho e ricota em ambiente limpo, arejado, livre de insetos, com utensílios higienizados, onde o manipulador também se higieniza e usa vestimentas adequadas, como gorro, máscara, luvas, avental ou jaleco. “Alguns produtores acreditam que a produção artesanal pode ser conduzida sem maiores critérios. No entanto, como geralmente os queijos artesanais são feitos a partir de leite cru, os cuidados higiênicos e a fiscalização têm que ser mais intensos, de modo a proteger a saúde do consumidor de várias doenças veiculadas pelo leite sendo muitas delas zoonóticas, como a brucelose e a tuberculose”, adverte o pesquisador Marcio. Ele acrescenta ainda que muitas pessoas acham que o queijo com furinhos é mais gostoso. “Na verdade, no caso do queijo coalho, boa parte desses furos podem ser formados pela presença de gases produzidos por bactérias que indicam contaminação fecal, por exemplo, sendo um sinal de que as boas práticas agropecuárias ou de fabricação não foram cumpridas integralmente e que podem transmitir doenças para quem consumi-los.” complementa o pesquisador. Nova Legislação É importante que os produtores atentem à nova legislação aprovada em 2019, que dispõe sobre a fiscalização na produção de produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal. Além de fiscalizar, o decreto nº 9.918, de 18 de julho de 2019, legisla sobre o selo Arte, onde os serviços municipais e estaduais de fiscalização devem verificar os requisitos de boas práticas de fabricação e emitir o selo. “Vale a pena para o produtor formalizar e obter o selo Arte, que atesta a qualidade do produto e diferencia-o no mercado”, aconselha Rodrigo Lopes de Almeida, auditor fiscal e coordenador de produção artesanal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. “Com o decreto, os estados estão autorizados a conceder o selo Arte, que é uma garantia de higiene e qualidade”, complementa. Mercado competitivo A agricultura familiar responde por, aproximadamente, 64% do leite de vacas produzido, segundo dados do Censo Agropecuário de 2017. “O produtor de queijo, que pretende manter-se em mercado competitivo como o atual, precisa garantir a oferta de produto que, além de saboroso e nutritivo, seja seguro para o consumidor” acrescenta a pesquisadora Karina. “Essas características são importantíssimas para conquistar o consumidor que, muitas vezes, elege um único fornecedor de queijo coalho artesanal, pois faz questão de oferecer à sua família alimento saudável”, complementa.