A vitamina C, festejada como uma fonte de antioxidantes, também era tida até agora como um componente de grande instabilidade. Estudos desenvolvidos pela Embrapa Agroindústria Tropical, em parceria com o centro de pesquisa francês Cirad (Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement), apontam que esta fonte de nutrientes possui uma boa resistência térmica. A fruta escolhida para a condução dos testes foi o caju.

Segundo a pesquisadora Janice Lima, que está à frente da pesquisa, o caju possui uma grande quantidade de vitamina C na sua composição, além de ser um produto com muitas possibilidades de aproveitamento pela indústria de alimentos. A pesquisadora ressalta, no entanto, que os estudos não são definitivos e que ainda é preciso um aprofundamento quanto às variáveis desse comportamento.

O que está sendo feito agora é uma base de dados com a relação temperatura/tempo e o comportamento da vitamina C. "Este banco de dados pode servir de referência para as indústrias de alimento para saber, por exemplo, qual a melhor condição de processo para impactar o menos possível as características do produto", explica. O próximo passo é testar a preservação da vitamina C num produto frito, utilizando o caju como matéria-prima.

Fruta é fonte de pigmento amarelo natural

A busca por uma alimentação sadia tem levado diversos países a restringir o uso de corantes artificiais nos alimentos. Na Europa, essa utilização já foi totalmente banida, e a previsão é que, em 2010, seja também proibida nos Estados Unidos. Essa tendência despertou o interesse em se investir em alternativas para a coloração de alimentos.

Uma pesquisa desenvolvida pela Embrapa Agroindústria Tropical, em parceria com o Cirad, na França, aponta o caju como uma rica fonte de carotenóides – moléculas de alto interesse para a indústria de alimentos, por suas propriedades pro-vitamínicas e corantes de cor amarela.Segundo o pesquisador Fernando Abreu, que desenvolve essa pesquisa na Unidade, o mercado mundial de carotenóides gira em torno de US$ 1 bilhão.

Até o momento, os carotenóides utilizados são provenientes do urucum, do açafrão e da cúrcuma. "Esses carotenóides conferem uma coloração amarelo-alaranjado. Os carotenóides do caju promovem uma coloração amarelo-claro", destaca. A matéria-prima utilizada para a extração do carotenóide é o resíduo da extração do suco do caju. Fernando Abreu estima que a tecnologia deverá alavancar o agronegócio caju, diminuindo também o desperdício do pedúnculo.

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