A demanda por corantes em indústrias de alimentos é muito elevada. Os corantes sintéticos apresentam baixo custo, são relativamente fáceis de serem sintetizados, apresentam uma diversidade de cores e tonalidades, e, principalmente, apresentam maior estabilidade frente às condições de processamento e armazenamento, quando comparados aos corantes naturais, que os tornam atrativos e muito utilizados industrialmente. Porém além de vários destes compostos apresentarem toxicidade inerente, muitos são precursores de intermediários tóxicos e/ou mutagênicos, gerados durante a metabolização no organismo, contrariando as expectativas crescentes do consumidor por produtos saudáveis e naturais. Este fato tem impulsionado a indústria de alimentos a buscar alternativas ao uso dos corantes artificiais, e tem estimulado estudos relacionados a corantes originados de fontes naturais, principalmente àqueles extraídos de matrizes de baixo custo, como por exemplo, de coprodutos agroindustriais. Esses corantes naturais, além de possuírem relativo baixo custo, podem agregar valor nutricional ao produto final, principalmente àqueles pertencentes a classe de carotenóides, que podem apresentar um grande espectro de funções, como antioxidante ou pro-vitamínicas. Os resultados gerados do presente projeto serão extremamente importantes para o avanço ao conhecimento na comprovação da segurança do uso deste extrato como corante alimentar, sendo uma alternativa para a indústria de alimentos na busca por produtos e ingredientes naturais e de relativo baixo custo, principalmente podendo vir a ser um susbtituto da tartrazina, uma corante amarelo sintético ainda aprovado pela legislação brasileira, porém relacionado a inúmeros efeitos adversos à saúde humana. Dessa forma, será possível repassar a tecnologia gerada para os setor agroindustrial do caju e de alimentos e bebidas em geral na forma de um corante amarelo natural e com as propriedades conhecidas e requeridas pelo setor de industrialização de alimentos.