Semana Mesa SP apresenta inovação e conhecimento em alimentação desenvolvidos pela Embrapa durante a realização do Congresso Mesa Tendências. A Agricultura será demandada frente aos novos cenários de mercado e consumo. Unidade de pesquisas de Pelotas,RS divulga um variado cardápio de tecnologias possíveis e discute a adoção de um novo formato de produção agroecológico. A cultura gastronômica nacional está cada vez mais fortalecida. Nunca foi tão badalado cozinhar. Mas, cozinhar bem. E isso remete ao ato de preparar um alimento com conhecimento, onde estão agregados elementos como a história, a cultura (hábitos), a medicina (saúde e qualidade de vida) e a agricultura ( na produção de alimentos). E dentro dos aspectos de compartilhar inovação e conhecimento em alimentação, a Embrapa levou contribuições ao Congresso Internacional de Gastronomia Mesa Tendências e festival Mesa ao Vivo, durante a Semana Mesa SP, realizado em São Paulo,SP no último dia 29 de outubro, no ETEC-Santa Efigênia/Centro Paula Souza. A edição do encontro deste ano propôs tratar o tema A nova gastronomia: compartilhando inovação, conhecimento e paixão, com a participação de uma centena de chefs e estudiosos. Em paralelo, foi planejado o Congresso Mesa Tendências, onde aconteceram paineis de discussão de temas de grande interesse na área, os quais foram chamados de Colmeias em Ação. A Embrapa Clima Temperado, de Pelotas,RS foi convidada a integrar a mesa Colmeia de Ação de Pesquisa, apresentada pela analista e supervisora do Setor de Transferência de Tecnologia, a engenheira agronôma Andrea Noronha. A Colmeia foi coordenada pela chef e pesquisadora Ana Luiza Trajano. Com a abordagem Agricultura & Gastronomia: Ciências para além do Método e da Técnica, Andrea Noronha mostrou um cenário mundial de novos e velhos problemas globais, das cinco-macro tendências no mundo, em 2050, como a demografia, demanda de recursos naturais, globalização, mudanças climáticas e tecnologia. "O Brasil é visto como uma potência agroalimentar - o celeiro do mundo -, e as perspectivas indicam a primarização e desindustrialização da economia, pois hoje 35% do PIB do país, já depende da Agricultura. Haverá ainda um aumento da seletividade de produtos e produtores, com isso também, um aumento da exclusão", analisou. A discussão levantou outros cenários que são vislumbrados pela Agricultura como a mudança no padrão de consumo, uso de dietas "saudáveis" e produtos "ecológicos" por consumidores conscientes. Com tudo isso, a agricultura familiar ganha novo papel e o rural e o urbano estabelecem um novo pacto social. Devem surgir cada vez mais mercados segmentados, embasados na construção social da qualidade. "Em Pelotas grupos de ciclistas visitam as propriedades dos agricultores, conhecem e interagem nos sistemas de produção de alimentos e passam a valorizar mais o trabalho dos agricultores; outros ciclistas, entregam cestas de alimentos a consumidores gratuitamente", fala Andrea, como exemplo na construção desta qualidade apontada pelo futuro. A engenheira agronôma provocou a plateia inúmeras vezes ao questionar que tipo de mundo queremos e que mundo desejamos. E também deu indicações de respostas como é necessário entender as tendências de produção, de comportamento social e de consumo, da preocupação com a falta de sucessão familiar e o que há riscos futuros de uma agricultura sem agricultores, além da importância da intensificação ecológica, de novos formatos de produção, da diversificação da matriz produtiva, substituição de insumos (90% de potássio é importado), uso de controle biológico, além de identificar ações que fortaleçam as cadeias curtas de produção e comercialização e a valorização da diversidade, do saber fazer e das dinâmicas locais. Segundo Andrea Noronha, o mundo que desejamos nos demandou um padrão agroindustrial de produção de alimentos, e atualmente, nos apresenta um novo padrão de produção onde seja foco a resiliência, a segurança alimentar e a geração de riqueza socialmente construída. "O que vemos agora na Agricultura é trabalhar como alternativa a produção agroecológica para que o agricultor alcance autonomia, utilize novos formatos tecnológicos, sistemas integrados de produção, com estratégias locais que proporcionem o desenvolvimento endógeno, que promovam o intercâmbio de conhecimentos e o resgate da autoestima dos agricultores. Contribuições da pesquisa para a gastronomia A Embrapa Clima Temperado tem uma cartela de produtos disponíveis que podem ser utilizadas para enriquecer a alimentação, sofisticar a gastronomia e estimular a produção de matéria-prima junto aos agricultores familiares. Acompanhe os produtos da pesquisa que podem ser incluídos em programas gastronômicos: Batatas de diferentes cores, sabores e usos culinários através da BRS Camila, BRSIPR Bel, BRS Clara, BRS Ana, BRS Cristal, Macaca, Baronesa e Eliza. Batata-doce com diversidade de cores, sabores e usos culinários - com a BRS Cuia, BRS Amélia e BRS Rubissol -, alimento de baixo índice glicêmico, de resgate dos agricultores com trabalho de pesquisa na limpeza de doenças e novos lançamentos. Em 2016, para consumo e produção de etanol será lançadas as cultivares BRS Gaita e BRS Viola. Resgate da agrobiodiversidade e da gastronomia, através da produção de abóboras, com a diversidade de usos, de sabores, ornamentação, com as cultivares BRS Linda, BRS Estrela e BRS Tortéi. Pimentas com novos lançamentos em 2016/2017 para uso ornamental, comestível e picantes com as cultivares BRS Manoela, BRS Vilma e BRS Itamira; crocantes e doces com as cultivares BRS Coral e BRS Ouro e as possibilidades de agregação de valor ao unir a fruticultura à pimenta, através da elaboração de geléia de mirtilo com pimenta, por exemplo. Butiás, através do uso do manejo conservacionista pelo papel da pecuária; elaboração de produtos como artesanatos, conservas, molhos para carnes, sucos, sorvetes, geléias, licores; inclusão no turismo rural com a organização da Rota dos butiazais, com o apoio do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Arroz com as possibilidades de uso na culinária da cultivar Bojuru, própria para elaboração de risotos, assim como a cultivar BRS Pampa que tem alta qualidade na cozinha; apresentação da cultivar BRS AG, voltada à produção de etanol, e que pode ser aproveitada para preparo de silagem para animais e farinha, mas também na produção de cervejas artesanais. Feijão, a pesquisa utiliza a técnica de melhoramento participativo onde as mulheres tem papel importante na seleção das sementes; indicação de uso da BRS Expedito, um feijão que não causa alergias; promoção da agrobiodiversidade, através da distribuição de partituras em feiras de sementes e estudo com feijões preto e caupi, identificados como biofortificados (elevados teores de Ferro). Cebolas, com as cultivares Primavera, Aurora, BRS Cascata e BRS Prima são recomendadas por serem cebolas ricas em quercitina, são produzidas no litoral sul gaúcho, em solos arenosos, às margens da Lagoa dos Patos e do Oceano Atlântico por agricultores descendentes de açorianos. Cana-de-açúcar apresenta nove variedades para Clima Temperado, tolerantes ao frio, possui multiplicidade de usos e de produtos elaborados com a possibilidade de novos usos na gastronomia (caldo de cana com abacaxi, melado batido presente em algumas regiões gaúchas, cachaça orgânica, etc). A cultura traz importante contribuição de geração de renda para a agricultura familiar e ela tem ampla adaptação a agroecossistemas e práticas agrícolas. Fruticultura, através do estímulo a produção de pêssegos como o BRS Mandinho (voltado ao público infantil), BRS Rubimel, BRS Fascínio e BRS Regalo, além de cultivares para industrialização. Produção da cultura de ameixas, nectarinas, morangos, mirtilos, amora-preta com o lançamento da BRS Xingu, citros e oliveiras ao apresentar que a fruta é um alimento fonte de saúde e vislumbrar o investimento em novos usos dos alimentos como a carne suína ao molho de butiá e o iogurte a base de leite de ovelha com calda de mirtilo. Resgate cultural e produção de novos produtos ao estimular o cultivo e o manejo de frutas nativas como pitangas, uvaias, araçás e butiás. Outras produções também são estimuladas como amendoim, mandiocas, plantas bioativas, mel e Plantas alimentares não convencionais (PLANCs). Há outras contribuições da pesquisa, de outras unidades da Embrapa, como os defumados de ovinos criados no Bioma Pampa por pecuaristas familiares; a produção de uvas e vinhos, produzidos por colonizadores italianos e suas famílias na Serra e na Campanha Gaúcha. Outra atividade de destaque é a produção de gado Jersey, o qual produz leite com maior teor de gordura. A pesquisa trabalha com unidades que investem em melhoramento de forrageiras para produção de carne e leite a fim de obter quantidade e qualidade no sabor do leite e da carne. A atividade de avicultura colonial também se desataca para produção de aves para corte e postura com alimentos alternativos que proporcionam melhor qualidade e sabor na carne e nos ovos. E ainda há o desenvolvimento do Projeto Quintais Orgânicos de Frutas com o envolvimento de 18 espécies de frutas, incluindo também hortaliças ( como abóboras e batatas-doce), feijão e forrageiras de forma a diversificar a alimentação do consumidor ao oportunizar alimentos de todas as cores, todos os meses do ano, e portanto, estimular o consumo constante de alimentos ricos em propriedades funcionais e nutracêuticas. Desafios entre a pesquisa e a gastronomia - Desenvolver cultivares que atendam as expectativas dos agricultores e consumidores dos alimentos. - Inovar em práticas agropecuárias que proporcionam a produção de alimentos através de práticas sustentáveis. - Valorizar a diversidade presente nos territórios como um diferencial para quem faz pesquisa e atua na gastronomia. - Uso de cadeias curtas de produção, comercialização e consumo é uma estratégia local com muito potencial, mesmo em um contexto globalizado.