O estudo da qualidade dos alimentos orgânicos, assim como os principais aspectos do processamento dos alimentos orgânicos, desperta grande interesse por parte de consumidores e agricultores. Neste sentido, é de suma importância estudos que possibilitem avaliar a qualidade e a segurança de matérias-primas animais ou vegetais, obtidas a partir de sistemas de produção orgânico, bem como de seus produtos processados. A legislação atual apresenta uma série de limitações para a adição de aditivos e substâncias utilizadas como conservantes em alimentos orgânicos processados.A avaliação da qualidade de alimentos orgânicos deve levar em conta todos os aspectos pré-colheita, principalmente o uso de insumos, fertilizantes e defensivos agrícolas permitidos neste sistema de produção para não correr o risco de apresentar contaminações indesejadas provenientes de propriedades vizinhas, não adeptas a este sistema de cultivo, através da água de irrigação, ventos, chuvas e demais vetores.Nas análises realizadas neste projeto verificaram-se em algumas hortaliças, como alface e tomate orgânicos, as variações nutricionais não são significativas quando comparados com os mesmos produtos cultivados no sistema convencional. Os ensaios realizados demonstram que o tempo de vida útil destes vegetais é semelhante comparando os sistemas orgânicos e convencionais e o fator limitante são as condições de manuseio e armazenamento dos vegetais, principalmente a temperatura e umidade relativa no armazenamento.Outro aspecto importante avaliado neste projeto, principalmente para as frutas, é a mudança pelo consumidor do conceito de qualidade. O sistema de produção orgânico ainda precisa evoluir para conferir aos seus frutos, não só igual rendimento e/ou produtividade, mas também tamanho, forma e aparência semelhantes aos cultivados em sistema convencional. Em mamão, por exemplo, o consumidor ainda prefere um fruto que apresenta a casca lisa, uniforme, sem defeitos aparentes com tamanho e forma normal, de acordo com a variedade, ao invés de um fruto com casca rugosa, com manchas, presença visível de ácaros e outros insetos.O uso de ingredientes alternativos que tenham ação antimicrobiana como os óleos essenciais de orégano, cravo, tomilho, manjericão, entre outros, podem se tornar uma alternativa no processamento de produtos orgânicos.Ainda é necessário realizar muitas pesquisas para aprimorar o sistema de produção orgânico para que ele possa se tornar mais intensivo e adotado em grande escala.