Estudos divulgados em 2009 mostram que a quantidade diária de sódio consumida nos domicílios brasileiros é de 4,5g/pessoa, excedendo em mais de duas vezes a ingestão recomendada deste nutriente pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Embora a maior parte do sódio disponível venha do sal “de cozinha” e condimentos (76,2%), a fração proveniente de alimentos processados aumenta linearmente com o aumento do poder de compra da população. Como resultado da campanha em curso pelas autoridades de saúde pública, programas específicos de redução da ingestão de sódio são relativamente crescentes.Tendo isso em vista, este projeto, em parceria com a Universidade Estadual de Campinas, visou desenvolver um sal hipossódico (com teor de sódio reduzido), que conferisse aos alimentos processados boa aceitação sensorial, tendo como destinatário indústrias processadoras de snacks e biscoitos, e beneficiários os consumidores ou população em geral. Para isso, foram avaliados sais de cálcio e supressores L-ornitina, glutamato monossódico, cloreto de potássio, cloreto de magnésio, cloreto de cálcio e lactato de sódio, e supressores taurina, glicerolfosfato de cálcio, L-lisina e L-arginina através de testes sensoriais com equipes de provadores selecionados. Chegou-se a uma formulação composta por cloreto de sódio, cloreto de potássio e L-ornitina, com potencial uso como substituto ao cloreto de sódio. Sua aplicação em biscoito de polvilho foi verificada em escala piloto, através da avaliação de suas propriedades sensoriais e físicas. A substituição do cloreto de sódio reduziu em até 63% aproximadamente o conteúdo de sódio dos biscoitos e, embora tenham sido observadas alterações nas características de textura e cor dos biscoitos, estas não afetaram a sua aceitação pelos consumidores. A formulação desenvolvida ainda não foi transferida e deve ser validada em escala industrial.