O aumento da industrialização, urbanização e mecanização alterou significativamente o comportamento e o tipo de alimentação da população com o aumento do consumo de produtos industrializados. Observa-se a recomendação internacional de reduzir o teor de sal e gordura nos alimentos, sobretudo nos industrializados, em consequência dos problemas de saúde relacionados ao consumo elevado de tais elementos. Embora os alimentos tradicionais continuam a ocupar importante papel na dieta dos consumidores, as inovações da indústria de alimentos, tanto em termos tecnológicos como de formulação, devem ser consideradas sob o ponto de vista do referido consumidor. É relevante investigar se elas são percebidas pelos indivíduos e quanto eles estão dispostos a pagar por elas.Este estudo investigou o comportamento do consumidor frente à inovação de alimentos: uso de tecnologia emergente (alta pressão hidrostática - APH) para o processamento de presunto e redução do teor de sal, utilizando os métodos não-hipotéticos da economia experimental, os quais envolvem real compromisso de compra e também as metodologias clássicas da análise sensorial (métodos hipotéticos). Os beneficiários do projeto são a indústria de alimentos e o consumidor.Os presuntos (controle com teor de sal reduzido e normal; e presunto pressurizado com teor de sal reduzido e normal) foram processados na Planta Piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro - RJ, Brasil) e avaliados por 102 consumidores quanto à aceitação e disposição a pagar. A avaliação das quatro amostras foi realizada em três distintas condições, a saber: codificada com números de três algarismos (às cegas), apenas observando a embalagem/rótulo dos produtos (esperado) e provando o produto junto com a embalagem/rótulo (condição informado). Na condição de avaliação às cegas, os consumidores tiveram médias mais elevadas para as amostras não pressurizadas em ambos os níveis de sal (normal e reduzido). No entanto, os resultados revelaram que a preferência na condição esperado foi maior para as amostras com teor de sal reduzido em ambas as condições de processamento (pressurizada e não pressurizada). Os participantes no estudo também declararam pagar preços mais elevados para tais presuntos sugerindo que valorizaram a informação sobre a redução de sal e processamento a APH. Quando os consumidores provaram os produtos e, ao mesmo tempo observaram os rótulos (condição informada) o resultado foi similar ao da condição às cegas, demonstrando o efeito das características sensoriais e informações no rótulo.