A maionese é uma emulsão do tipo óleo em água e seus principais ingredientes são óleo vegetal, água e ovos. Os agentes emulsificantes naturais presentes na gema do ovo possibilitam a manutenção de uma mistura homogênea entre as duas fases distintas (água e óleo). Em virtude dessa composição, a maionese apresenta duas potenciais fontes de problemas: (i) o ovo, que é um veículo de Salmonella Enteritidis (SE), a principal bactéria envolvida nos surtos provocados pelo consumo de preparações culinárias com maionese; (ii) o óleo, que torna o produto vulnerável à oxidação lipídica, sendo necessário o uso de um antioxidante em sua composição. A maionese industrializada pode ser considerada um alimento seguro, pois em sua formulação são utilizadas gemas pasteurizadas (líquida ou em pó) e são adicionados ácidos orgânicos para diminuição do pH do produto final para a faixa de 3,2 a 3,6. Além disso, a parte aquosa da formulação sofre tratamento térmico para destruição de microrganismos patogênicos antes de ser acondicionada na embalagem. No entanto, a maionese de baixa acidez, conhecida como "maionese caseira" e amplamente consumida por pessoas que rejeitam o sabor acidificado da maionese industrial, não é submetida a nenhum tratamento térmico e apresenta pH final acima de 4,20, o que eleva o risco do desenvolvimento de microrganismos e, consequentemente, de contaminação para os seus consumidores. Para aumentar a segurança desse tipo de produto, recomenda-se incluir em sua formulação um antimicrobiano natural que atue como uma barreira adicional ao desenvolvimento dos microrganismos. Por outro lado, o problema da oxidação lipídica tem sido contornado industrialmente pelo uso combinado de diferentes compostos antioxidantes, dentre eles, o Butil-hidroxitolueno (BHT). Entretanto, esse composto tem sido associado ao desenvolvimento de tumores no pulmão e já tem o seu uso proibido em vários países. Uma alternativa para garantir a qualidade e segurança da maionese com menor risco à saúde do consumidor é substituir o BHT por óleo essencial de orégano (OEO), um composto natural, que possui moléculas (compostos fenólicos) com elevada atividade antioxidante e com comprovada atividade antimicrobiana contra a Salmonella Enteritidis. OEO pode propiciar à maionese de baixa acidez, elaborada com ovo em pó, uma maior estabilidade oxidativa e microbiana, possibilitando a redução dos surtos de origem alimentar associados à ingestão desse produto. Os usuários potenciais desta tecnologia são indústria de alimentos que operam em escala industrial/comercial para atender ao mercado de lanchonetes, pizzarias e restaurantes nas localidades que apresentam elevado consumo desse produto. Esse projeto foi realizado em parceria com a D´CASA FABRICAÇÃO DE CONDIMENTOS PREPARADOS LTDA e o produto se encontra no mercado (noroeste do Estado do Rio de Janeiro, Sul de Minas Gerais e noroeste do Estado de São Paulo) desde setembro de 2014, vendido em embalagem de 30g sob refrigeração, em lanchonetes e em 2015 começou a ser vendido em embalagem de 200g para cozinhas industriais na capital do Rio de Janeiro.