Pequi é um fruto popular no Cerrado brasileiro rico em óleo e em carotenoides. O óleo de sua polpa possui composição química que favorece sua separação em duas fases no armazenamento em locais de climas tropicais. A solução encontrada pela equipe do projeto para aumentar a estabilidade do óleo de pequi foi o processo de interesterificação química em projeto financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (FAPERJ) e contou com o apoio da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Os resultados podem ser absorvidos pela indústria de gorduras alimentícias industriais, trazendo benefícios para essa indústria e para os produtores de pequi, com o aumento da demanda e o estímulo à produção.Esse estudo resultou em um material termicamente estável até 40°C, apresentando perfil de sólidos aplicável para uso em gorduras industriais (ex.: massa folhada), algo inesperado, pois contém elevado teor de ácido oleico (aproximadamente 57%). Além disso, é uma gordura semissólida isenta de ácidos graxos trans.