Este projeto de pesquisa buscou investigar cultivares de milheto fermentada e avaliar os seus possíveis benefícios nutricionais e para saúde. O objetivo foi caracterizar nutricionalmente e, consequentemente, aumentar o uso de farinha de milheto fermentada na nutrição básica em produtos panificáveis para a população da Nigéria, considerando este produto como alimento funcional. Apesar de ser subutilizado, este produto possui grande potencial para assegurar segurança alimentar às sub-regiões africanas, onde estes grãos são cultivados. O estudo envolveu o desenvolvimento de farinha de milheto, utilizando dois métodos de processamento diferentes, tais como: germinação e fermentação. Foi estudado o efeito dos métodos de processamento sobre os seguintes atributos de qualidade das farinhas: propriedades físico-químicas, propriedades funcionais, propriedades reológicas e composição nutricional. Após estas avaliações foi escolhida a melhor farinha, a partir dos dois métodos de transformação, na preparação da massa fermentada. No processo de fermentação foram utilizadas as culturas da existentes na microbiota da própria farinha de milheto, que são a base de bactérias láticas e leveduras. As análises de composição centesimal, vitaminas, aminoácidos, ácidos graxos saturados e insaturados e fibras da dieta que foram realizadas nas amostras de pão de farinha de milheto indicam propriedades nutricionais de boa qualidade. Além disso, verificou-se o potencial probiótico das amostras de pão em relação a três patógenos selecionados: Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium e Escherichia coli. Os resultados deste estudo contribuiram sobremaneira para indicar a importância do uso da farinha de milheto, produzidos pelas comunidades rurais, que podem agregar qualidade, saúde nutricional e diminuir o impacto de importação de farinho de trigo para produção de produtos panificáveis.