A jabuticaba possui elevado valor nutritivo e alta capacidade antioxidante. Nos últimos anos, tem-se observado o aumento da produção comercial e as pesquisas e publicações sobre a fruta foram ampliadas, provavelmente, devido aos diferentes compostos bioativos identificados nas diferentes partes dela (polpa, casca e caroço) e o impactos benéficos desses compostos à saúde.
A jabuticaba apresenta composição fitoquímica com as seguintes substâncias: antocianinas, taninos, galotaninos, ácido elárgico, elagitaninos, depsídeos, ácido gálico e derivados. A fruta tem uma vida útil curta e, por ser muito perecível, em geral, é processada e transformada em diferentes produtos. Do processamento da jabuticaba, é gerada uma grande quantidade de resíduos (casca e caroço), que representa cerca de 50% da massa da fruta in natura. A casca, mesmo sendo a parte da fruta mais rica em compostos bioativos, em geral, é descartada. A farinha de casca de jabuticaba (FCJ) e o extrato de casca de jabuticaba (ECJ) foram utilizados com sucesso, como corante natural em produtos lácteos (leite fermentado e sorvete de jabuticaba) e em sorvete à base de proteína vegetal.
O aproveitamento integral da jabuticaba é importante para agregar valor à fruta nativa da biodiversidade brasileira. Os insumos e produtos agroindustriais desenvolvidos nesse projeto, a partir do aproveitamento integral da jabuticaba, além de valor nutritivo, são ricos em antocianinas e/ou fibras e têm impacto positivo no meio ambiente. As diferentes partes (polpa, casca e caroço) foram caracterizadas e utilizadas para produzir os insumos: farinha de casca de jabuticaba, extrato de casca de jabuticaba microencapsulado, farinha de caroço de jabuticaba e polpa atomizada. Neles, foram quantificados os teores de compostos fenólicos, de antocianina, capacidade antioxidante, atividade de água, composição, segurança microbiológica, atividade antimicrobiana e antitumoral.
A partir da polpa de jabuticaba foram desenvolvidos: preparado de jabuticaba para conferir sabor e aroma e laminado com polpa e FCJ. Com a FCJ foi produzido um leite fermentado probiótico, o ECJ foi utilizado na mistura para shake proteico de jabuticaba visando conferir cor natural ao produto. Também foi produzido um mix de cereais aglomerados, utilizando FCJ e polidextrose em substituição parcial aos flocos de aveia e ao açúcar. Essa formulação é semelhante à granola e contém, ainda, pedaços do laminado de jabuticaba.