O mercado vem demandando fontes alternativas de proteínas vegetais (proteínas plant-based), dando início a uma nova geração de ingredientes proteicos destinados à indústria de alimentos, quer para consumo interno ou para abastecimento do mercado internacional. A soja foi, até pouco tempo atrás, a principal matéria-prima nacional para produção de proteínas vegetais na forma de concentrados, isolados e texturizados proteicos. Nesse contexto, os pulses aparecem como fontes de proteínas vegetais sendo ervilha, feijão, lentilha e grão-de-bico os principais representantes.
Seguindo essa tendência, a indústria nacional já vem utilizando concentrado proteico de ervilha importado para ser incorporado em produtos de panificação, bebidas proteicas, suplementos alimentares, iogurtes e derivados tipo lácteos. Um dos desafios é avaliar se as rotas tecnológicas usualmente aplicadas para a soja na obtenção de proteínas se ajustam às outras fontes agrícolas, especialmente aquelas produzidas no Brasil. Outra importante questão a ser respondida está relacionada ao valor biológico das proteínas de pulses, especialmente se comparadas a produtos lácteos ou ao ovo, alimentos que contém proteínas de alto valor nutricional.
Assim, esse projeto engloba o desenvolvimento de processos para obtenção de concentrados proteicos (mínimo de 60% de proteína), por via úmida, de grão-de-bico, feijão carioca e lentilha; a caracterização físico-química, funcional tecnológica e nutricional e aplicação dos concentrados obtidos em alimentos. Também será avaliada a obtenção de amido a partir dos resíduos do processamento dos concentrados, e realizada sua caracterização físico-química e tecnológica.
O projeto está sendo executado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos em parceria com a Embrapa Hortaliças e a Embrapa Arroz e Feijão e já conta com a participação de parceiros privados para desenvolvimento de algumas atividades. Os processos desenvolvidos poderão ser utilizados por empresas de diferentes portes na obtenção de concentrados proteicos que poderão ser utilizados como adjuvantes na formulação e estabilização de diversos alimentos como, por exemplo, análogos cárneos, análogos lácteos, hambúrgueres vegetais, produtos de panificação, barras de cereais, sopas, molhos e bebidas.