Com o objetivo de produzir alimentos que atendam o público vegetariano, vegano, flexitarianos e pessoas com restrições alimentares, o mercado demanda alimentos derivados de frutas, hortaliças e grãos. Dentre estes alimentos de base vegetal, destacam-se os análogos e substitutos de queijo, cujo crescimento em 2019 foi de 23,5%, com relação ao ano anterior, ampliando uma excelente oportunidade de mercado. Diversos produtos análogos de queijo podem ser encontrados no mercado, variando a composição em proteína, amido e gordura, porém, com forte semelhança às características sensoriais de queijos tradicionais. No entanto, o número de produtos simbióticos comercializados ainda é pequeno no mercado brasileiro. Na tecnologia proposta, a amêndoa de castanha de caju (ACC) quebrada será utilizada como matéria-prima para o desenvolvimento do produto, agregando valor a esse coproduto e fortalecendo a cajucultura brasileira. A proposta do estudo desenvolvido é estabelecer um processo de obtenção de um análogo de queijo cremoso e simbiótico a partir de ACC quebradas, como forma de aproveitamento desse coproduto, bem como comprovar sua ação funcional. Além disso, a tecnologia proposta será prototipada em escala laboratorial e escalonada para piloto em ambiente relevante, através da parceria com a Viveg Culturas Veganas. O processo desenvolvido beneficiará a cadeia do caju, mais especificamente os produtores de ACC, cortadores e empresas beneficiadoras de diferentes portes, além de consumidores que optam por alimentos de base vegetal saudável e funcional, ou com restrições alimentares, veganos e vegetarianos.