O projeto visa desenvolver culturas probióticas para aplicação em alimentos não lácteos a partir de cepas nativas de lactobacilos previamente isoladas e selecionadas pela Embrapa. As ações do projeto incluem a avaliação do efeito probiótico da cultura considerada mais promissora, com base em ensaio clínico com seres humanos em parceria com a Universidade Federal de Viçosa, e a validação de sua aplicação a produtos vegetais. Uma vez confirmados a aptidão tecnológica em produtos não lácteos e o efeito probiótico em humanos, a cultura produzida com a cepa nativa poderá configurar-se como a primeira cultura probiótica nacional para aplicação em alimentos não lácteos, com a marca Embrapa, a ser disponibilizada no mercado.
Os alimentos probióticos podem contribuir para o equilíbrio da flora intestinal e oferecer benefícios relevantes à saúde. Os benefícios dependem da ingestão regular de probióticos, que pode ser favorecida pela diversificação de produtos disponíveis no mercado. Produtos lácteos probióticos constituem um segmento relevante e consolidado do mercado de alimentos funcionais no Brasil e, com o crescimento do mercado de produtos voltados aos consumidores com restrições alimentares, seja por questões de saúde ou estilo de vida, cresce também a demanda por produtos não lácteos com probióticos. O mercado é bastante promissor e aplicações de probióticos em produtos vegetais têm sido buscadas por empresas de diferentes setores da indústria de alimentos. No entanto, a necessidade de adequação das culturas às etapas de processamento e às características intrínsecas de matrizes vegetais têm limitado essas aplicações.
Adicionalmente, as culturas probióticas comercialmente disponíveis no Brasil são importadas e representam um custo elevado para as empresas processadoras que as utilizam. Para as indústrias, é desejável que uma cultura probiótica apresente resistência ao processamento térmico do alimento, reduzindo riscos de contaminação pós-processamento e que o produto final seja estável à temperatura ambiente, reduzindo custos associados à manutenção da cadeia de frio. A disponibilização de culturas probióticas de origem nacional com estes atributos e menor custo pode favorecer a produção e, portanto, o consumo de alimentos funcionais, benéficos à saúde do consumidor.