O Estado de Mato Grosso do Sul vem se destacando no cenário da piscicultura brasileira nos últimos anos tornando-se líder na exportação de pescado entre os Estados Brasileiros. Esse destaque é decorrente de política de fomento estabelecida pelo Governo Estadual. Visando desenvolver ainda mais a piscicultura na matriz econômica estadual, o Governo de MS estabeleceu o programa PROPEIXE que busca incentivar a produção local através de incentivo, suporte e desenvolvimento científico e tecnológico. A estrutura instalada e a cadeia produtiva estabelecida pela tilápia abrem oportunidades de produção, escala, processamento e distribuição para pescado oriundo de outras espécies de peixe, como o pacu oriundo do Pantanal.A interação química entre os filés e o ambiente físico que o circunda, como a embalagem e a cadeia do frio influenciam sua qualidade e a experiência do consumidor. A literatura é farta em apresentar parâmetros de qualidade de filés de pescado das espécies mais comumente cultivadas em escala global, como o salmão e a tilápia, no entanto, o pescado apresenta características muito peculiares em função da espécie de origem. Nesse sentido temos comparativamente pouca informação referente a carne de peixes nativos do Brasil e seus produtos derivados. A construção de um mapa comparativo da qualidade da carne de pacu em diferentes condições, no mesmo laboratório e nas mesmas condições abre a oportunidade de subsidiar decisões mais assertivas sobre quais espécies uma política de incentivo de produção pode ser construída. O objetivo desta pesquisa é construir um padrão comparativo de características e propriedades de filés de pacu cultivadas em Mato Grosso do Sul e determinar as suas propriedades ao longo da estocagem e processamento. A expectativa ao final do projeto é obter um banco de dados para estabelecer os parâmetros básicos e características físico-químicas dos files de pacu. A partir desse padrão inicial determinar a variação do padrão de qualidade ao longo da vida de prateleira dos filés simulando oscilações de temperatura ao longo da estocagem; determinar as alterações físico-químicas decorrentes de diferentes formas de cozimento dos filés e indicar as melhores alternativas para os processos de despesca e resfriamento e congelamento dos filés de pacu visando o melhor padrão de qualidade.