Dentre as tecnologias com grande potencial industrial, destaca-se o encapsulamento, cuja finalidade básica é proteger um composto reativo, prevenindo sua degradação em ambiente adversos (temperatura, umidade, radiação UV, interação com outros materiais) ou contra um produto de risco tóxico, de maneira que este material possa ser manipulado seguramente, sem perdas nutricionais. Esta técnica também é utilizada para a conversão de líquidos e sólidos pegajosos em pós com melhores condições de manuseio, para o mascaramento de propriedades indesejadas de um composto ativo, liberação controlada do núcleo, adição de materiais com valor nutritivo após o processamento de alimentos, incorporação de mecanismos não usuais ou dependentes do tempo em formulações e promover atratividade adicional ao marketing de produtos alimentícios. Atualmente, tem-se empregado novas tecnologias que permitem processar diferentes matérias-primas, como sucos de diferentes frutas na forma de pó, permitindo que este produto possa ser utilizado em diferentes processamentos na indústria alimentícia. A concentração do suco de uva e, posterior, encapsulamento por liofilização gerou resultados excelentes em relação à estabilidade física e química das cápsulas obtidas. A fração retida no processo de clarificação de suco de acerola por microfiltração, rica em vitamina C, antocianinas a alta atividade antioxidante, foi encapsulada por aspersão. Foram usados materiais hidrofílicos como agentes encapsulantes, gerando cápsulas solúveis em meio aquoso. Os resultados foram positivos em relação à manutenção dos compostos bioativos nas cápsulas.