O Brasil é o segundo maior produtor mundial de soja. Dentre os vários produtos (alimentos e ingredientes alimentícios) que podem ser obtidos a partir da soja, destaca-se o extrato de soja, derivado que veio ganhando interesse crescente por parte das indústrias de alimentos, devido ao seu apelo nutricional e funcional. No entanto, o produto processado de forma tradicional apresentava limitada aceitação no Ocidente, devido a características sensoriais desagradáveis, em função da presença de compostos formados pela ação de enzimas lipoxigenases (LOX), durante o processamento. Avanços tecnológicos foram empregados para melhoria da qualidade sensorial do extrato, que permitem a sua obtenção com características de sabor e aroma mais agradáveis, bem como o desenvolvimento de cultivares com características especiais para alimentação humana. Este projeto visou obter extrato de soja através de um processamento adequado com branqueamento alcalino e trituração com água quente, avaliando-se o rendimento, valor nutricional, atividade residual de LOX, teor de isoflavonas, bem como a aceitação sensorial pelo consumidor dos extratos de soja elaborados a partir de cultivares especiais desenvolvidas pela Embrapa. O projeto gerou uma metodologia técnico científica em P&D para otimização da análise de isoflavonas baseada no método da AOAC, com redução significativa do tempo de análise e de geração de resíduos, um Insumo agroindustrial (pool de isoflavonas utilizado como padrão), uma tese de doutorado pela UFRRJ, avanço do conhecimento sobre características das cultivares e dos extratos elaborados publicados em eventos técnico-científicos da área.