O Brasil possui uma grande diversidade de frutas, que apresentam características nutricionais e sensoriais distintas e que, se corretamente processadas, podem contribuir para o desenvolvimento do agronegócio com produtos de qualidade. Este projeto teve como objetivo avaliar o uso de processos não térmicos de conservação e concentração de sucos de frutas, como a alta pressão, irradiação e microfiltração, osmose inversa, evaporação osmótica e atomização. As frutas foram selecionadas em função de suas características nutricionais e sensoriais e de sua importância socioeconômica regional. Foram avaliados os processos de microfiltração dos sucos de taperebá, caju, tangerina e maçã, enquanto que a alta pressão foi aplicada para os sucos de taperebá e mamão. A irradiação foi avaliada como uma técnica de conservação de sucos de cupuaçu e camu camu. O acoplamento dos processos de osmose inversa e evaporação osmótica foi avaliado para concentração de sucos de maçã, uva e tangerina. Os processos foram avaliados quanto à qualidade microbiológica, sensorial e à preservação dos compostos bioativos dos produtos obtidos. Os estudos de alta pressão e irradiação mostraram que estas técnicas são viáveis para a conservação de sucos de frutas e os resultados da concentração pela tecnologia de membranas também foram positivos e promissores. As conclusões geradas neste projeto foram importantes para a indicação de produtos processados com menores perdas de qualidade, tanto sensorial quanto nutricional, em relação à matéria-prima original.