Perfil eletroforético de Queijo Minas Artesanal do Serro durante a maturação.
Perfil eletroforético de Queijo Minas Artesanal do Serro durante a maturação.
Autoria: CARNEIRO, J. de O.; STEPHAN, M. P.; BOARE, C. A.; KOBLITZ, M. G.; CHAVES, A. C. S. D.
Resumo: Queijos artesanais de leite cru são produtos únicos em relação ao sabor, aroma e textura. No Brasil, os que mais se destacam são os de Minas Gerais que tem tradição e experiência. Em 2011, o Queijo Minas Artesanal (QMA) do Serro recebeu um certificado de Indicação Geográfica do Instituto Nacional de Proteção Intelectual, o que garante a procedência e qualidade. Durante a maturação ocorrem várias reações químicas e bioquímicas e, dentres elas, a proteólise. Esta última destaca-se pela capacidade de hidrolisar algumas proteínas em decorrência de ação proteolítica do coalho ou de enzimas (de bactérias láticas e/ou naturalmente presentes no leite). A proteólise é responsável pelas modificações da textura e pelo desenvolvimento de sabores característicos dos queijos.
Ano de publicação: 2017
Tipo de publicação: Resumo em anais e proceedings
Unidade: Embrapa Agroindústria de Alimentos
Palavras-chave: Caracterização química e físico química de alimentos, Eletroforese, Maturação, Proteólise
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