O Queijo Minas Artesanal (QMA) vem ganhando importância no Brasil, tanto que, em 2008, o modo de produção artesanal dele foi reconhecido como “Patrimônio Imaterial” pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). Em seguida, os dois queijos artesanais de minas mais famosos - QMA do Serro e QMA da Serra da Canastra - receberam o registro de Indicação de Procedência pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (Inpi). A partir disso, um projeto da Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ), o Agregarte, analisou os passos da fabricação e a realidade dos produtores no município do Serro. A finalidade foi caracterizar o produto em diferentes aspectos e identificar o potencial que as “casas do queijo” (como as queijarias artesanais são conhecidas na região) têm para o desenvolvimento da agricultura familiar. Os resultados estão reunidos numa publicação, a ser lançada em 2018, com dados de análises laboratoriais e um levantamento dos documentos produzidos sobre o assunto. Além disso, o trabalho apresenta recomendações específicas sobre cuidados que devem ser tomados nas casas do queijo visando à manutenção da qualidade do produto e, com isso, o fortalecimento desse segmento tão importante para a agricultura familiar brasileira. “O que constatamos durante o trabalho, iniciado em 2012, é que o esforço não é só do produtor de leite. A produção do queijo minas artesanal envolve um número grande de instituições, como as que trabalham com o ensino e a pesquisa técnico-científica, as responsáveis pela fiscalização e sanidade do rebanho, uma equipe de veterinários que acompanhe esses produtores, o controle do transporte de animais, ou seja, um esforço coletivo para que consumidores e produtores se beneficiem e mantenham o prestígio desse produto de sabor diferenciado”, explica o pesquisador da Embrapa e líder do projeto, Rodrigo Paranhos. As informações adquiridas no decorrer do estudo, a partir de reuniões e visitas a vários produtores, são um complemento a outras resultantes de vários estudos já realizados pela Universidade Federal de Viçosa, Universidade Federal de Minas Gerais, pelo Instituto Mineiro de Agropecuária e a Emater de Minas Gerais. Atualmente, o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) reconhece sete microrregiões queijeiras tradicionais no estado de Minas Gerais, com cerca de 20 mil produtores em 74 municípios. São elas: Araxá, Serra da Canastra, Cerrado (anteriormente chamada de Alto Paranaíba), Serra do Salitre, Triângulo Mineiro, Campo das Vertentes e Serro. Como explica o pesquisador, o leite é o produto mais importante da agricultura familiar e envolve mais de 1 milhão de produtores no Brasil. Já o processamento de leite na forma de queijo envolve 80 mil estabelecimentos rurais no Brasil e ocupa o segundo lugar na produção, ficando abaixo apenas da farinha de mandioca. “O empreendimento para processamento de queijo minas artesanal envolve pequeno volume de recursos. Não é necessário investimento em refrigeração e pasteurização, pois é feito com leite cru. Com isso, há uma potencialização da entrada desses produtores no mercado formal, gerando emprego e renda”, acrescenta. Rodrigo lembra que, por ser feito com leite cru, a produção do queijo deve seguir as Boas Práticas de Fabricação com procedimentos de higiene visando um alimento seguro no final do processo. “Uma das constatações que tivemos com o projeto é que essas práticas independem da estrutura física, ou seja, com equipamentos simples e procedimentos corretos é possível implementar as boas práticas de fabricação mesmo numa fábrica pequena ou numa casa do queijo”. Parceria com produtores Um dos fundadores e também ex- presidente da Associação de Produtores de Queijo do Serro, Jorge Simões, teve grande participação nas atividades do Agregarte. Segundo ele, o projeto foi uma “injeção de autoestima”, pois a parceria com a Embrapa demonstra uma aproximação do setor público com o homem do campo. “Foram feitas visitas a vários produtores e, com isso, um diagnóstico da situação da nossa produção, comercialização e potencialidade dos produtores. Os resultados mostram que a melhor forma que temos para trabalhar é com associativismo ou cooperativismo, pois somos pequenos produtores e se cada um fizer um esforço separadamente dificilmente chegaremos a um resultado melhor”, conclui.