Determinação do período mínimo de maturação para garantir a segurança microbiológica e a qualidade do Queijo Minas Artesanal do Serro

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Os queijos artesanais produzidos a partir de leite cru são produtos únicos em relação ao sabor, aroma e textura devido à microbiota endógena presente em cada um deles. Porém, para garantir a segurança microbiológica destes queijos é fundamental a utilização de leite de boa qualidade, além de processar os mesmo de acordo com as Boas Práticas de Fabricação.
A manutenção de um padrão de qualidade constante em queijos é complexa devido às condições de processamento e às variações tanto na composição quanto na qualidade do leite. No Brasil, dentre os queijos artesanais, os que mais se destacam são de Minas Gerais, que tem tradição e experiência na arte de processar queijos. Em 2008, o “Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas” da região do Serro foi reconhecido pelo IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) como um Patrimônio Cultural do Brasil e foi registrado no Livro dos Saberes, devido à importância histórica. E em 2011, o Queijo Minas Artesanal (QMA) do Serro obteve a Indicação Geográfica (IG) do INPI (Instituto Nacional de Proteção Intelectual). Devido ao fato do QMA do Serro ser produzido com leite cru e utilizar o “pingo” que é um soro fermento, ele tem uma microbiota característica que confere atributos sensoriais únicos ao produto; porém, sempre é possível a presença de microrganismos indesejáveis/patogênicos.
O objetivo desta pesquisa é recomendar um período mínimo de maturação do QMA do Serro produzido e maturado nas condições preconizadas pela legislação vigente para assegurar a segurança microbiológica e qualidade. Esta pesquisa está sendo conduzida em seis propriedades produtoras de QMA do município do Serro, avaliando também como as condições climáticas das diferentes épocas do ano influenciam a maturação dos queijos.
Esta pesquisa está sendo liderada pela Embrapa Agroindústria de Alimentos com auxilio dos seguintes parceiros: Embrapa Gado de Leite, Embrapa Gado de Corte, IMA, LANAGRO, UFVJM (Universidade Federal do Vale do Jequitinhonha e Mucuri) e UNIRIO (Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro).

Situação: concluído Data de Início: Fri Jul 01 00:00:00 GMT-03:00 2016 Data de Finalização: Sat Jun 30 00:00:00 GMT-03:00 2018

Unidade Lider: Embrapa Agroindústria de Alimentos

Líder de projeto: Ana Carolina Sampaio Doria Chaves

Contato: ana.chaves@embrapa.br