O queijo de coalho é um produto típico da região Nordeste e comercializado praticamente em todo o Brasil. A legislação exige que o leite usado na produção de queijos seja tratado termicamente, o que além de eliminar os patógenos, também altera a microbiota lática responsável pelas características do produto. Com o intuito de minimizar este problema, a Embrapa Agroindústria Tropical vem trabalhando, desde 2004, no desenvolvimento de uma cultura lática endógena para a fabricação do queijo de coalho, utilizando leite pasteurizado como matéria-prima.Foram selecionadas três bactérias do gênero Lactobacillus com características tecnológicas de interesse para produção de queijo de coalho. No entanto, para que esses microrganismos sejam disponibilizados como cultura lática adjunta para queijo de coalho é importante desenvolver um processo de produção dessas células em escala pré-piloto.Nesse projeto pretende-se ampliar a escala de produção de cada uma dessas células microbianas, cultivando-as em fermentador, promovendo sua recuperação do meio de cultivo e liofilizando-as para que possam ser conservadas por um longo período de tempo e mais facilmente estocadas e transportadas.O desenvolvimento do processo inclui a sua validação na fabricação do queijo de coalho, bem como a avaliação da atratividade comercial e a rentabilidade potencial do queijo de coalho produzido. Assim pretende-se disponibilizar um processo de produção de células para uma cultura lática específica para queijo de coalho, consequentemente melhorando a qualidade do queijo de coalho, tornando o produto mais competitivo no mercado e em consonância com as tendências atuais do setor de alimentos.